AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO-TEMPERATURA DE REFEIÇÕES SERVIDAS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE DE PICOS-PI
objetivou-se analisar o binômio
tempo-temperatura em restaurantes do tipo selfservice,
sendo avaliados 10 estabelecimentos
na cidade de Picos-PI. O período de exposição
dos alimentos foi em torno de três horas e
meia e aferiu-se temperatura com termômetro
digital infravermelho, direcionando-o ao centro
da cuba. Analisaram-se as temperaturas de
111 refeições e/ou preparações alimentícias
quentes e frias dos restaurantes. Após a
coleta dos dados, as preparações quentes que
estavam inadequadas: carnes e preparações
cárneas (96,7%); legumes refogados e
tubérculos, farofas, massas, feijão, arroz e
preparações associadas estavam com 100%
de inadequação. Para as preparações frias,
observaram-se percentuais de inadequação
para frutas, saladas cruas e cozidas (100%) e
sobremesas frias (95,2%). Concluiu-se que os
restaurantes avaliados não estão adequados
em relação à legislação, o que pode agravar
o risco de contaminação e o surgimento das
doenças transmitidas por alimentos.
AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO-TEMPERATURA DE REFEIÇÕES SERVIDAS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE DE PICOS-PI
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DOI: 10.22533/at.ed.5521930058
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Palavras-chave: segurança alimentar, restaurante, temperatura.
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Keywords: food safety, restaurant, temperature.
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Abstract:
this study aimed to analyze the
time-temperature binomial in restaurants of selfservice
type, and evaluated 10 establishments
in the city of Picos-PI. The period of exposure
of the food was around three and a half hours
and the temperature was calibrated with an
infrared digital thermometer, directing it to the
center of the tub. Temperatures of 111 meals
and / or hot and cold food preparations of the
restaurants were analyzed. After data collection,
hot preparations that were inadequate: meats
and meat preparations (96.7%); Sautéed
vegetables and tubers, farofas, pasta, beans,
rice and associated preparations were 100%
inadequate. For cold preparations, percentages
of inadequacy for fruits, raw and cooked salads (100%) and cold desserts (95.2%) were
observed. It was concluded that the evaluated restaurants are not adequate in relation
to the legislation, which can aggravate the risk of contamination and the emergence of
foodborne diseases.
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Número de páginas: 15
- Nara Vanessa dos Anjos Barros
- Mateus da Conceição Araújo
- Adolfo Pinheiro de Oliveira
- Iraildo Francisco Soares
- Ennya Cristina Pereira dos Santos Duarte
- Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante
