AVALIAÇÃO DE SOBRAS SUJAS DE ALIMENTOS EM UM RESTAURANTE TIPO SELF SERVICE DA CIDADE DE MACEIÓ/AL
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está direcionada para preparação e fornecimento de uma alimentação equilibrada em nutrientes, de acordo com o perfil dos clientes. Conhecer os percentuais de sobras sujas de alimentos é de suma importância para reduzir custos e resíduos orgânicos. Com isso o objetivo do presente estudo foi avaliar o percentual de sobras sujas no restaurante tipo self service localizado em um campus universitário na cidade de Maceió/AL. A coleta de dados foi realizada durante o período do almoço das 11:00 ás 14:00 horas durante cinco dias. Utilizou-se uma balança com capacidade 15 quilos para quantificar o total de alimentos produzidos para a distribuição nos balcões térmicos, assim como as sobras de alimentos. Foram encontrados os seguintes valores: alimentos produzidos 328 kg, sobras sujas 79,83 kg e o percentual de sobras sujas de 24,33%. Conclui-se que os resultados das sobras sujas se encontram acima do recomendado pela literatura para todas as preparações do cardápio o que sinaliza a à importância do controle de restos de alimentos e a investigação dos motivos dessa ocorrência possibilitam a avaliação da qualidade e da eficiência dos serviços prestados, nos quais o nutricionista exerce papel fundamental para evitar possíveis desperdícios
AVALIAÇÃO DE SOBRAS SUJAS DE ALIMENTOS EM UM RESTAURANTE TIPO SELF SERVICE DA CIDADE DE MACEIÓ/AL
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DOI: 10.22533/at.ed.8641925116
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Palavras-chave: Gestão de Qualidade. Alimentação Coletiva. Desperdício de Alimentos.
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Keywords: Quality Management. Collective feeding. Food waste.
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Abstract:
The Food and Nutrition Unit (UAN) is directed to the preparation and supply of a balanced nutrient feed, according to the customers ‘ profile. Knowing the percentages of dirty leftovers of food is of paramount importance to reduce costs and organic waste. Thus, the objective of the present study was to evaluate the dirty leftovers in the Self service restaurant located on a university campus in the city of Maceió/AL. Data collection was performed during the lunch period from 11:00 to 14:00 hours for five days. A scale with a capacity of 15 kilos was used to quantify the total number of foods produced for distribution at the thermal counters, as well as food leftovers. The following values were found: food produced 328 kg, dirty leftovers 79.83 kg and the percentage of dirty leftovers of 24.33%. It is concluded that the results of the dirty leftovers are above the recommended by the literature for all the preparations of the menu, which signals the importance of the control of food scraps and the investigation of the reasons for this occurrence allow the Evaluation of the quality and efficiency of the services rendered, in which the nutritionist plays a fundamental role in avoiding possible waste.
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Número de páginas: 12
- Emmanuel de Carvalho Lima Pereira
- Pollyana Belarmino de Melo
- Silvia Carolina Correia de Lima
- Eliane Costa Souza
