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O controle de qualidade dos

produtos passou a ser essencial para a indústria

de alimentos, sobretudo, no processamento de

frutas e hortaliças. Em que o gerenciamento

das etapas produtivas busca evitar perdas e

contaminações dos alimentos processados.

Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar

o controle na qualidade dos processados de

vegetais, como, doce cremoso, geleias, molhos,

chutney e relish. Foram realizadas análises

fisicoquímicas (atividade de água e pH) e

microbiológicas (contagem de microrganismos

mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras).

Observou-se variação na atividade de água dos

produtos forma de 0,71; 0,92; 0,96; 0,97 e 0,99

para geleia de cebola, doce cremoso, chutney,

relish e molho de tomate, respectivamente. E, os

valores de pH variaram de 3,34 e 3,87 para geleia

de cebola e doce cremoso e 4,15 e 5,39 para

chutney e molho de tomate, respectivamente.

Os resultados microbiológicos mostraram que o

doce cremoso apresentou maior contagem de

bolores e leveduras (2,079 log UFC g-1), mas

todos os produtos apresentaram as mesmas

contagens de microrganismos mesófilos (< 1 log

UFC g-1). Deste modo, conclui-se que todos os

produtos analisados estão dentro dos padrões

de qualidade segundo as legislações, ou seja,

todos estão aptos para o consumo.

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DOI: 10.22533/at.ed.9971909105
Palavras-chave: Qualidade alimentar, análises microbiológicas, análises fisicoquímicas.
Keywords: Feed quality, microbiological analysis, physicochemical analysis.
Abstract:
The quality control of products has become essential for the food industry,

especially in the processing of fruits and vegetables. In the management of productive

steps seeks to avoid loss and contamination of processed foods. In this context, the

objective of this study was to evaluate the control on the quality of processed vegetables

such as sweet cream, jellies, sauces, chutney and relish. physicochemical analysis

(water activity and pH) and microbiological (count mesophilic aerobic microorganisms

and molds and yeasts). There was variation in the water activity of the product as 0.71;

0.92; 0.96; 0.97 and 0.99 for onion jelly, creamy sweet, chutney, relish and tomato

sauce, respectively. The pH values ranged from 3,34 and 3,87 to jam and candy and

4,15 and 5,39 for chutney and tomato sauce, respectively. The microbiological results

showed that the creamy candy showed higher count of molds and yeasts (2,079 log

CFU g-1), but all the products had the same counts of mesophilic (< 1 log CFU g-1).

Thus, it is concluded that all the products analyzed are within the quality standards

according to the laws, that is, all are fit for consumption.
Número de páginas: 15

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