AVALIAÇÃO DE MODELOS DE SECAGEM E DETERMINAÇÃO DO COEFICIENTE DIFUSIVO DE CARÁ (Dioscorea alata)
A preocupação com a preservação
dos constituintes e o aumento da vida útil dos
alimentos ocorre desde a era paleolítica. A
redução de água disponível nos alimentos
impede reações químicas e reduz o crescimento
de microrganismos patogênicos. O processo
de secagem tem como finalidade transportar a
água disponível no interior dos alimentos para
a superfície e, posteriormente, removê-la por
meio da evaporação, realizando fenômeno de
troca de calor e massa para a obtenção de um
produto alimentício seco. O cará (Dioscorea
alata) é rico em carboidratos, fibras, proteínas,
fósforo, cálcio, ferro e vitamina B1 e B2.
Portanto, o presente trabalho tem o intuito de
avaliar a cinética de secagem do cará e ajustar
modelos matemáticos propostos por Fick,
Midilli e Page, bem como, analisar o coeficiente
de difusividade da secagem do tubérculo. Com
esse propósito, fatias de cará foram colocadas
em estufa de circulação a uma temperatura
de 70 ºC e velocidade constante de 2 m.s-1,
realizando pesagens até a amostra adquirir
peso constante. Dentre os modelos avaliados,
utilizando erros estatísticos como critério de
avaliação, o modelo de Midilli apresentou
melhor representação da cinética de secagem.
Os valores do coeficiente de difusividade
encontrado foi de 5,5109x10-5 cm².min-1, o
qual, se mostra condizente e dentro da faixa de
valores encontrados na literatura.
AVALIAÇÃO DE MODELOS DE SECAGEM E DETERMINAÇÃO DO COEFICIENTE DIFUSIVO DE CARÁ (Dioscorea alata)
-
DOI: 10.22533/at.ed.3371925065
-
Palavras-chave: Modelagem, difusividade, desidratação, cinética.
-
Keywords: Modeling, diffusivity, dehydration, kinetics.
-
Abstract:
The concern with the preservation
of the constituents and the increase of the useful
life of the food occurs since the Paleolithic era.
The reduction of available water in food prevents
chemical reactions and combats the growth of
deteriorating microorganisms. The purpose of
the drying process is to remove the water available in the food by evaporation, in
which the water inside the food is transported to the surface. Dioscorea alata is rich
in carbohydrates, fibers, proteins, phosphorus, calcium, iron and vitamin B1 and B2.
Therefore, the present work intends to evaluate the drying kinetics of the character
and to adjust mathematical models proposed by Fick, Midilli and Page, as well as
to analyze the diffusivity coefficient of the tuber drying. For this purpose, slices were
placed in a circulation oven at a temperature of 70 ºC and constant speed of 2 m.s-1,
weighing until acquired constant weight. Among the models evaluated, using statistical
errors as an evaluation criterion, the Midilli model presented a better representation of
the drying kinetics. The values of the diffusivity coefficient found were 5.5109x10-5 cm².
min-1, which is consistent and within the range of values found in the literature.
-
Número de páginas: 15
- Luan Gustavo dos Santos
- Cristian Rocha da Silva
- Marcela Felix dos Santos
- Raquel Manozzo Galante
- Leandro Osmar Werle
