AVALIAÇÃO DE MÉTODOS DE SELEÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS ISOLADAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA
As leveduras utilizadas para a produção de cerveja devem ser capazes de metabolizar alguns dos carboidratos presentes no mosto cervejeiro e produzir bons aromas e sabores durante a fermentação, podendo ou não resultar na produção de etanol. O uso de leveduras não-Saccharomyces para a produção de cerveja pode resultar em produtos com características diferenciadas, uma vez que as leveduras são os principais determinantes para o perfil de compostos voláteis da cerveja, agregando à diversidade de sabores e aromas em cervejas comercializadas. Existem diversas fontes das quais é possível isolar leveduras, como frutas, amostras de solo, cascas de árvore e outras bebidas fermentadas. Com o intuito de obter leveduras com características desejáveis para a produção de cerveja, são empregados métodos de seleção durante ou após o isolamento, seguidos de metodologias de caracterização para avaliar seus atributos e, consequentemente, a viabilidade das cepas obtidas para a produção de cerveja. O objetivo do presente trabalho consistiu em compilar e comparar metodologias de seleção e caracterização usadas durante o processo de obtenção e escolha de leveduras para a produção de cerveja. Conclui-se que as metodologias empregadas devem ser compatíveis com o número de cepas a serem testadas, orçamento e equipamentos disponíveis e, principalmente, com o processo cervejeiro e tipo de cerveja a ser produzida, por exemplo, com base no seu amargor e teor alcóolico.
AVALIAÇÃO DE MÉTODOS DE SELEÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS ISOLADAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA
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DOI: 10.22533/at.ed.5372218025
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Palavras-chave: Bioprospecção. Etanol. Leveduras não-convencionais. Lúpulo. Maltose.
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Keywords: Bioprospecting. Ethanol. Hop. Non-conventional yeasts. Maltose.
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Abstract:
Yeasts used for brewing must be able to metabolize some of the carbohydrates present in the brewer's wort and produce good aromas and flavors during the fermentation, with or without the production of ethanol. The use of non-Saccharomyces yeasts for brewing may result in products with differentiated characteristics, since yeasts are the main contributor to the resulting volatile profile of the beer, adding to the diversity of flavors and aromas. There are several sources from which yeasts can be isolated, such as fruits, soil samples, tree bark and other fermented beverages. In order to obtain yeasts with desirable characteristics for beer production, selection methods are used during or after isolation, followed by characterization methodologies to assess their attributes and, consequently, the viability of the strains obtained for beer production. The aim of this study consisted in compiling and comparing selection and characterization methodologies used during the process of obtaining and choosing yeast species for beer production. In conclusion, the methodologies used should be compatible with the number of strains to be tested, with the budget and equipment available and, specially, with the brewing process and the type of beer to be produced, for example, its bitterness and alcohol concentration.
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Número de páginas: 22
- João Vitor Rodrigues Pereira
- Marcela Moreira Albuquerque
- Willyan Alex Prochera Clausen
- Paula Regina Cogo Pereira
- Karla Emanuele Costa Rosa
- Lígia Alves da Costa Cardoso
- Thabata Maria Alvarez
- Maura Harumi Sugai Guerios
