Avaliação de formulações de biscoitos com adição de farinha de resíduos de bananeira e fécula de mandioca utilizando planejamento fatorial
O estudo envolve a formulação de biscoitos tipo cookie, com adição da fécula de mandioca e farinha da bráctea da bananeira. Para o desenvolvimento das formulações, foi realizado um delineamento fatorial (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios, com a variação das farinhas. Foram avaliados os atributos de cor, aroma, textura, sabor e impressão global. As formulações que obtiveram melhor aceitabilidade foram as com variação de farinha de bráctea entre 10 e 15%. Nas análises físico-químicas constatou-se que os cookies possuem um alto teor de lipídeos (38%) e carboidratos (57%). Pode-se concluir com as análises realizadas, que os biscoitos tipo cookie foram bem aceitos pelos avaliadores e podem ser inseridos na alimentação para aqueles que possuem restrições ao glúten, sendo um novo produto a base de resíduos, como a bráctea de bananeira.
Avaliação de formulações de biscoitos com adição de farinha de resíduos de bananeira e fécula de mandioca utilizando planejamento fatorial
-
Palavras-chave: Sem glúten, Celíacos, Brácteas.
-
Keywords: Without gluten; Celiac; Bracteas.
-
Abstract:
The study involves the formulation of cookie, with the addition of cassava starch and banana bract flour. For the development of the formulations, a factorial design (four factorial trials) with three repetitions in the central point was performed, totaling seven formulations, with the variation of flours with greater or smaller addition of them. Thus, the evaluators proved 7 formulations, 3 of them being the same and 4 with variation of banana bract flour and cassava starch. Attributes of color, aroma, texture, taste and overall impression were evaluated. The ones that obtained the best acceptability were the cookies that had bract flour variation between 10 and 15%. In the physicochemical analysis it was evaluated that the cookies type, under the nutritional aspect, had a high content of lipids (38%) and carbohydrates (57%). It can be concluded from the analysis that cookies were well accepted by the evaluators and can be inserted in the diet for those who have gluten restrictions, being a new product based on residues such as banana bract.
-
Número de páginas: 14
- Kate Mariane Adensuloye
- Mariana Manfroi Fuzinatto
- Isabella Fernanda Camargo Queiroz
