AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE COOKIE DIETÉTICOS
O objetivo desse estudo foi promover a substituição de açúcar por diferentes edulcorantes em cookies, avaliando características físicas como cor e textura. Foram elaboradas quatro formulações de cookies (açúcar - CA; xilitol - CX; eritritol - CE; taumatina - CT). Analisou-se os parâmetros de cor (L*, a* e b*) em colorímetro, além da diferença global de cor (ΔE) entre amostra padrão (açúcar) e demais. Determinou-se a dureza dos cookies em texturômetro. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). No parâmetro L*, CA, CE e CT apresentaram valores significativamente iguais e maiores que CX. Para a coordenada a*, verificou-se que CX e CE são iguais e maiores que CA e CT. CX tem valor significativamente maior de b*, enquanto CA tem o menor, já CE e CT são iguais entre si. ΔE permitiu verificar que CT é o mais parecido com a formulação padrão (CA) e CX é o mais diferente deste. Quanto à dureza, CE é significativamente mais duro que CA e CX. Já CT assemelha à CE e CA. Os resultados demonstram que com relação às características físicas avaliadas, é possível substituir açúcar pelos edulcorantes testado, sendo a taumatina o melhor dos ingredientes avaliados.
AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE COOKIE DIETÉTICOS
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DOI: 10.22533/at.ed.6292213041
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Palavras-chave: Edulcorantes, panificação, características físicas.
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Keywords: Weeteners, bakery, physical characteristics
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Abstract:
The aim of this study was to promote the replacement of sugar by sweeteners in cookies, evaluating physical characteristics (color and texture). Four cookies formulations were prepared (sugar - CA; xylitol - CX; erythritol - CE; thaumatin - CT). The color parameters (L *, a *, b *) were analyzed in a colorimeter, as well the overall color difference (ΔE) between the standard sample and others. The hardness of the cookies was determined in a texturometer. Data were analyzed by ANOVA and Tukey test (p < 0.05). For the L* coordinate, CA, CE and CT were equal and greater than CX. For the coordinate a*, it was found that CX and CE are equal to and greater than CA and CT. CX has the highest value of b*, while CA has the lowest, whereas CE and CT are equal. ΔE allowed to verify that CT is the most similar to the standard formulation (CA) and CX is the most different from it. Hardness of CE is significantly higher than CA and CX. CT is similar to CE and CA. Results demonstrate that it is possible to substitute sugar for the tested sweeteners, with thaumatin being the best ingredient evaluated.
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Número de páginas: 7
- Renata Hernandez Barros Fuchs
- Fernanda Vitória Leimann
- Flávia Aparecida Reitz Cardoso
- Adriana Aparecida Droval
- Leila Larisa Medeiros Marques
- NATHALIA LETICIA HERNANDEZ BRITO
