AVALIAÇÃO DE ATIVIDADE BIOLÓGICA IN VITRO DE PEPTÍDEOS OBTIDOS A PARTIR DO LEITE FERMENTADO POR GRÃOS DE KEFIR
Além de nutricional, as proteínas podem apresentar propriedades biofuncionais atribuídas aos peptídeos bioativos que podem exercer efeitos benéficos a saúde quando liberados. Uma das fontes destes peptídeos são os derivados lácteos como o kefir, um tipo de leite fermentado. Os grãos de kefir apresentam uma microbiota que inclui leveduras, bactérias ácido láticas e acéticas envolvidas na matriz polissacarídica, o kefirano. A capacidade proteolítica desses microrganismos os torna potenciais produtores de peptídeos bioativos que podem ser liberados durante fermentação. Este trabalho teve por objetivo realizar a avaliação da atividade antioxidante de peptídeos bioativos obtidos do leite ovelha fermentado por grãos de kefir. Para isso, o leite de ovelhas mestiças da raça Bergamácea foi submetido à pasteurização em banho-maria 65°C por 30 min com agitação manual e lenta. Os grãos de kefir foram inoculados na concentração de 5% em leite de ovelha pasteurizado e a fermentação ocorreu segundo as condições da patente BR 1020130158429. Após a fermentação, o produto foi dividido em duas partes, a primeira foi considerada amostra bruta, e a segunda foi submetida ao processo de digestão in vitro. Nesse processo foi obtida duas frações, gástrica e gastrointestinal de acordo com conteúdo utilizado na digestão. As frações foram ultrafiltradas para separação de peptídeos com massa molar menor que 3 kDa e estes peptídeos foram avaliados frente a atividade antioxidante utilizando a solução do radical 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico. O leite de ovelha fermentado por kefir apresentou EC50 10,43 mg/mL. Durante a digestão foi possível observar que os peptídeos foram liberados pela ação enzimática, para os peptídeos da fase gástrica apresentam inibição de 50 % com 5,04 mg/mL e após completa digestão EC50 2,45 mg/mL, exercendo sua ação antioxidante utilizando menor concentração peptídica. Mediante os resultados, a ação antioxidante pode ser dependente da fragmentação proteica e concentração do extrato peptídico pelo método utilizado.
AVALIAÇÃO DE ATIVIDADE BIOLÓGICA IN VITRO DE PEPTÍDEOS OBTIDOS A PARTIR DO LEITE FERMENTADO POR GRÃOS DE KEFIR
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DOI: 10.22533/at.ed.8412003063
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Palavras-chave: Antioxidante, Digestão in vitro, Fermentação
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Keywords: Antioxidant, In vitro digestion, Fermentation
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Abstract:
In addition to nutrition, the proteins may have biofunctional properties attributed to bioactive peptides that can have a beneficial effect on health when released. One source of such peptides are milk derivatives as kefir, a type of fermented milk. Kefir grains have a microbiota that includes yeasts, lactic and acetic bacteria applied to the polysaccharide matrix, or kefir. The proteolytic capacity these microorganisms makes producers of bioactive peptides can be released during fermentation. This work aimed to evaluate the antioxidant activity of bioactive peptides obtained from sheep's milk fermented from kefir grains. For this, the milk of Bergamácea sheep was subjected to pasteurization in a 65 ° C water bath for 30 min with manual and slow agitation. The kefir grains were inoculated at concentration of 5% in pasteurized sheep milk and fermented according to patent conditions BR 1020130158429. After fermentation, the product was divided in two parts, the first was considered crude and second was subjected to digestion process in vitro. In this process, two fractions were used, gastric and gastrointestinal according to content used in digestion. The fractions were ultrafiltered for selection of peptides with a molar mass less than 3 kDa and these peptides were eliminated due to an antioxidant activity uses a solution of radical 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic. Kefir fermented sheep's milk has IC50 10.43 mg / mL. During digestion, was possible to observe these peptides were released from enzymatic action, for peptides of the gastric phase, 50% inhibition with 5.04 mg / mL and after complete digestion IC50 2.45 mg / mL, exercising its action antioxidant lower peptide concentration. Based on results, an antioxidant action may be dependent on protein fragmentation and concentration of the peptide extract by method used.
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Número de páginas: 9
- Ana Lúcia Figueiredo Porto
- Meire dos Santos Falcão de Lima
- Maria Taciana Holanda Cavalcanti
- Karoline Mirella Soares de Souza
