AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE PANIFICADORAS SITUADAS NO MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE-PB
O setor de panificação produz e
distribui diversos tipos de alimentos presentes
no nosso dia a dia, e com isso surge a
preocupação com a qualidade e higiene dos
produtos fornecidos. Nesta perspectiva, o
objetivo deste trabalho foi avaliar as condições
higiênico-sanitárias de panificadoras, através
da aplicação da lista de verificação das BPF
elaborado pela ANVISA presente na Resolução
RDC 275/02 e realizar análises físico-químicas
e microbiológicas da água dos reservatórios
desses estabelecimentos, do município de
Campina Grande, Paraíba. Foram avaliadas
duas panificadoras identificadas como “A”
e “B”. A avaliação inicial ocorreu através de
observações diretas e questionamentos aos
funcionários e proprietários das panificadoras,
seguidas de coletas de amostras de água dos
estabelecimentos para a realização das análises.
De acordo com o cálculo da percentagem de
adequação, a panificadora “A” apresentou
melhor adequação em relação a panificadora
B. As análises físico-químicas das águas
analisadas obtiveram valores na faixa permitida
pela legislação, apenas a acidez da amostra
da panificadora “A” estava fora dos padrões, o
que pode contribuir significativamente para a
corrosão das estruturas metálicas e de materiais
à base de cimento. A análise microbiológica
constatou que as amostras de água das duas
panificadoras estão fora dos padrões exigidos
pela legislação. As panificadoras apresentaram
uma série de irregularidades que podem vir a
trazer prejuízos. Tais danos podem ser evitados
através da adoção das boas práticas de
fabricação estabelecidas pela ANVISA e pelo
acompanhamento periódico, feito por profissionais capacitados, da qualidade da água,
podendo assim trazer maior segurança alimentar para a população.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE PANIFICADORAS SITUADAS NO MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE-PB
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DOI: 10.22533/at.ed.25119180215
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Palavras-chave: Setor de panificação; água; boas práticas de fabricação.
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Keywords: Bakery industry; water; good manufacturing practices.
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Abstract:
The bakery industry produces and distributes various types of food present
in our day to day, and with this arises the concern with the quality and hygiene of the
products supplied. In this perspective, the objective of this work was to evaluate the
hygienic-sanitary conditions of bakeries through the application of the GMP checklist
prepared by ANVISA in Resolution RDC 275/02 and to perform physical-chemical and
microbiological analyzes of the water in the reservoirs of these establishments, from
the city of Campina Grande, Paraíba. Two bakeries identified as “A” and “B” were
evaluated. The initial evaluation took place through direct observations and questioning
to the bakers’ employees and owners, followed by collection of water samples from
the establishments for the analysis. According to the calculation of the adequacy
percentage, the “A” bakery presented better suitability compared to the bakery B.
The physical-chemical analyzes of the analyzed waters obtained values in the range
allowed by the legislation, only the acidity of the bakery sample “A” was out of standard,
which can contribute significantly to the corrosion of metal structures and cementbased
materials. The microbiological analysis found that the water samples from the
two bakeries are outside the standards required by the legislation. The bakeries have
presented a series of irregularities that can bring losses. Such damage can be avoided
through the adoption of good manufacturing practices established by ANVISA and the
periodic monitoring by trained professionals of water quality, which may lead to greater
food security for the population.
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Número de páginas: 15
- Fernanda Ellen Martins Oliveira Araújo
- Yasmim Maria Azevedo Santos
- Rebeca de Lima Dantas
- Mércia Melo de Almeida Mota
- Nubênia de Lima Tresena
- Deyzi Santos Gouveia
