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Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de linguiça de atum (Thunnus atlanticus) adicionadas de gel de quitosana e pele de peixe

O peixe é reconhecido como uma fonte de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos insaturados, especialmente os da família ômega-3, além de sais minerais e vitaminas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma linguiça de atum (Thunnus atlanticus) utilizando gel de quitosana e pele de peixe. Foram desenvolvidas quatro formulações, das quais foram avaliadas as características físicas, químicas e microbiológicas. Os produtos foram embalados em embalagem convencional de polietileno e estocados durante 45 dias à 5 °C ± 1. As linguiças apresentaram baixo teor de lipídios (em torno de 5%) alto teor de proteínas (aproximadamente 20%) e cerca de 3% de cinzas. As análises microbiológicas realizadas para Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, e Salmonella spp. demonstraram que o produto final foi processado em condições, higiênico sanitárias adequadas, uma vez que, os resultados obtidos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.
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Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de linguiça de atum (Thunnus atlanticus) adicionadas de gel de quitosana e pele de peixe

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.7862408059

  • Palavras-chave: embutido, Thunnus atlanticus, pescado, alegação funcional.

  • Keywords: embedded, Thunnus atlanticus, fish, functional claim.

  • Abstract: Fish is recognized as a source of high-quality protein, unsaturated fatty acids, especially omega-3 fatty acids, as well as minerals and vitamins. This study aimed to develop a tuna sausage (Thunnus atlanticus) using chitosan gel and fish skin. Four formulations were developed, and their physical, chemical, and microbiological characteristics were evaluated. The products were packed in conventional polyethylene packaging and stored for 45 days at 5°C ± 1. The sausages showed low lipid content (around 5%), high protein content (approximately 20%), and about 3% ash. Microbiological analyses conducted for Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, and Salmonella spp. demonstrated that the final product was processed under appropriate sanitary conditions, as the results obtained were within the standards established by current legislation.

  • Maria de Morais Lima
  • Luciana Cristina Lins de Aquino Santana
  • João Antonio Belmino dos Santos
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