AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE CELULAR DE Lactobacillus plantarum APÓS INCORPORAÇÃO EM CHOCOLATES ARTESANAIS COM ALTO TEOR DE CACAU
O mercado de alimentos funcionais tem como base a utilização de substâncias bioativas que trazem benefícios à saúde, além das próprias características nutricionais do alimento. Há um crescente interesse em alimentos que contenham microrganismos probióticos, em virtude dos benefícios para a saúde humana. Comumente, alimentos lácteos são utilizados como matrizes para incorporação de probióticos, porém não são adequados para todos os consumidores. Neste contexto, chocolates com alto teor de cacau (>70%) elaborados sem derivados lácteos, constituem uma opção de veiculação de probióticos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade celular de probióticos incorporados em barras de chocolates artesanais com o mínimo de 70% de cacau. Inicialmente foram confeccionadas amostras de chocolate com o mínimo de 70% de cacau de duas variedades, sendo elas SJ02 e Parazinho. Em seguida, amostras liofilizadas do probiótico Lactobacillus plantarum foram incorporados ao chocolate com e sem adição de 20% manteiga de cacau. Posteriormente, foi realizado o acompanhamento da viabilidade celular dos microrganismos pela contagem de unidades formadoras de colônia (UFC) após estocagem a 4 e 25 °C, em intervalos de tempo regulares. Após 30 dias de estocagem, tanto a 4 ºC como 25 ºC, foi observada viabilidade celular acima de 10ˆ8 UFC/g em todas as condições testadas. No caso do armazenamento durante 60 dias a 25 ºC, foi observado que todas as condições testadas na presença de manteiga de cacau apresentaram valores de viabilidade celular abaixo de 10ˆ8 UFC/g, o que também foi observado no caso da variedade Parazinho, na presença de manteiga de cacau, por 60 dias, a 4 ºC. Sendo assim, observou-se que os chocolates contendo formulação mínima de 70% de cacau demonstraram ser uma potencial matriz para incorporação de probióticos, sem a indicação da necessidade de adição de manteiga de cacau para manutenção da viabilidade celular dos probióticos nas condições avaliadas.
AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE CELULAR DE Lactobacillus plantarum APÓS INCORPORAÇÃO EM CHOCOLATES ARTESANAIS COM ALTO TEOR DE CACAU
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DOI: 10.22533/at.ed.3702217013
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Palavras-chave: Alimentos funcionais, probióticos, manteiga de cacau, chocolate intenso
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Keywords: Functional food, probiotics, cocoa butter, dark chocolate
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Abstract:
The functional food market is based on the use of bioactive substances that promote health benefits, in addition to the food's own nutritional characteristics. There is a growing interest in foods that contain probiotic microorganisms, due to the benefits for human health. Dairy foods are commonly used as matrices for the incorporation of probiotics, but they are not suitable for all consumers. In this context, chocolates with a high cocoa content (>70%) made without dairy products are an option for the delivery of probiotics. The aim of this work was to evaluate the cell viability of probiotics incorporated in handmade chocolate bars with minimum of 70% cocoa. Initially, chocolate samples were made with minimum of 70% cocoa formulation from two cocoa varieties SJ02 and Parazinho. Then, lyophilized samples of the probiotic Lactobacillus plantarum were incorporated into chocolate with and without the addition of 20% cocoa butter. Then, the monitoring of the cellular viability of the microorganisms was carried out by counting colony-forming units (CFU) after storage at 4 and 25 °C, at regular intervals of time. After 30 days of storage, both at 4 ºC and 25 ºC, cell viability above 10ˆ8 CFU/g was observed in all conditions tested. In the case of storage for 60 days at 25 ºC, it was observed that all conditions tested in the presence of cocoa butter presented values of cell viability below 10ˆ8 CFU/g, which was also observed in the case of the Parazinho variety, in the presence of cocoa butter, for 60 days, at 4 ºC. Thus, it is observed that chocolates containing minimum of 70% cocoa formulation proved to be a potential matrix for incorporation of probiotics, without indicating the need to add cocoa butter to maintain the cell viability of the probiotics under the conditions evaluated.
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Número de páginas: 16
- Kassiany Pedroso Dalmora
- Thabata Maria Alvarez
