AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DE SUMO DE LIMÃO PARA A DESCONTAMINAÇÃO DE OSTRAS (Crassostrea gigas) ARTIFICIALMENTE CONTAMINADAS
O estado de Santa Catarina é
responsável por 98% da produção de ostras
e mexilhões no Brasil e compete ao mesmo
garantir a qualidade desses moluscos.
A legislação (Portaria SAR nº. 12/2017)
estabelece critérios para o monitoramento de
moluscos bivalves de acordo com a contagem
de Escherichia coli (NMP/100g), que é indicativa
para contaminação fecal. O consumo dessas
ostras in natura aumenta o risco de doença
transmitida por alimentos. Considerando que,
tradicionalmente ocorre a adição do sumo
de limão no consumo de ostras cruas, esta
pesquisa tem como objetivo avaliar o potencial
de descontaminação de E. coli com adição de
sumo de limão em ostras (Crassostrea gigas)
observando a influência dos tempos de contato
na redução da contagem microbiana. Amostras
de ostras e água salina foram coletadas em
Sambaqui, Florianópolis – SC em abril/2018. As
ostras dispostas em aquários com água salina
contaminadas com E. coli na concentração
necessária para atingir aproximadamente 102
NMP/g. Após a bioacumulação, por 20 horas, as
amostras foram marinadas em sumo de limão e
analisadas em triplicata para coliformes a 45°C
em NMP/g nos tempos: zero, um, cinco e quinze
minutos em marinação. Foi possível concluir que
o tratamento com sumo de limão em um minuto
é efetivo na redução da contagem microbiana,
podendo ser uma alternativa para diminuir o
risco do consumo de ostras sem tratamento
térmico. Não foram observadas evidências que
a marinação por períodos mais longos aumente
o potencial de descontaminação.
AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DE SUMO DE LIMÃO PARA A DESCONTAMINAÇÃO DE OSTRAS (Crassostrea gigas) ARTIFICIALMENTE CONTAMINADAS
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DOI: 10.22533/at.ed.40819240512
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Palavras-chave: Moluscos bivalves; Escherichia coli; Citrus latifólia.
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Keywords: Bivalve molluscs; Escherichia coli; Citrus latifólia
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Abstract:
The state of Santa Catarina is
responsible for 98% of the oysters and mussels
production in Brazil and is responsableto ensure
the quality of these molluscs. The legislation
(Portaria SAR nº. 12/2017) establishes criteria
for bivalve molluscs monitoring according to the
Escherichia coli count (NMP / 100g), which is an
indicative of fecal contamination. Consumption
of these oysters in natura increases the risk of
foodborne illness. Considering that lemon juice
is traditionally added when raw oysters are
consumed, the aim of this work is to evaluate the
decontamination potential of E. coli by addition
of lemon juice in oysters (Crassostrea gigas),
observing the influence of differents times of
contact on the microbial counts reduction.
Samples of oysters and saline water were collected in Sambaqui, Florianópolis - SC
in April / 2018. The oysters were arranged in aquaria with saline water contaminated
by E. coli at concentration necessary to reach approximately 102 NMP / g. After 20
hours of bioaccumulation the samples were marinated in lemon juice and coliforms at
45 ° C in NMP / g were analyzed in triplicate after zero, one, five and fifteen minutes in
marination. It was possible to conclud that the treatment with lemon juice in one minute
is effective in reducing the microbial count, and may be an alternative to reduce the
risk of oyster consumption without heat treatment. No evidence has been found that
marination over longer periods increases decontamination potential.
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Número de páginas: 15
- Deise Helena Baggio Ribeiro
- Beatriz Oliveira Cardoso
