AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA, DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E DAS CONDIÇÕES DE DISTRIBUIÇÃO DA CARNE BOVINA RESFRIADA DESTINADA ÀS FEIRAS E MERCADOS NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA
A preocupação da população com a saúde e os aspectos relacionados à seguridade e qualidade dos alimentos consumidos, especialmente a carne por ser uma grande fonte de proteína e fazer parte diariamente do cardápio do consumidor é de considerável importância, onde nos dias atuais não visam somente à característica visual do alimento, mas também o processo de obtenção do mesmo, bem como sua produção e exposição ao meio ambiente. Objetivando avaliar as características sensoriais, a temperatura e as condições de distribuição da carne bovina resfriada destinada às feiras e mercados na cidade de São Luís – MA foi realizada a mensuração da temperatura em três momentos distintos: na entrada e na saída da câmara frigorífica dos estabelecimentos de abate e na chegada ao respectivo boxe (das feiras e mercados) com a peça inteira, assim como, a observação das características sensoriais, condições higienicossanitárias dos caminhões frigoríficos e dos boxes de comercialização, através de um Checklist baseado na RDC 216/2004. Desta forma, estes achados revelaram que não houve diferença estatística significativa entre os estabelecimentos B e C (P>0,05) para o momento antes da refrigeração e entre os estabelecimentos A e B (P>0,05) no momento de recebimento na feira, quanto aos momentos após a refrigeração e no recebimento na feira não houve diferença significativa (P>0,05), os estabelecimentos ultrapassaram os limites estabelecidos pela Portaria Federal nº 304/96 e Portaria Municipal nº 001/2008, não estando em conformidade com as temperaturas recomendadas. Conclui-se que os mercados e as feiras, apresentam-se com várias irregularidades, tais condições, comprometem a qualidade do alimento, colocando em risco a saúde do consumidor e evidenciam as demandas de informações por parte do feirante sobre manipulação dos alimentos.
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA, DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E DAS CONDIÇÕES DE DISTRIBUIÇÃO DA CARNE BOVINA RESFRIADA DESTINADA ÀS FEIRAS E MERCADOS NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA
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Palavras-chave: Abatedouro. Qualidade
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Keywords: slaughterhouse. Quality.
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Abstract:
The concern of the population with health and aspects related to the safety and quality of the food consumed, especially meat because it is a great source of protein and is part of the consumer's daily menu is of considerable importance, where nowadays it is not only aimed at visual characteristic of the food, but also the process of obtaining it, as well as its production and exposure to the environment. In order to evaluate the sensory characteristics, temperature and distribution conditions of chilled beef destined for fairs and markets in the city of São Luís - MA, the temperature was measured at three different moments: at the entrance and exit of the cold store of the establishments. slaughter and on arrival at the respective boxing (fairs and markets) with the entire piece, as well as observing the sensory characteristics, hygienic and sanitary conditions of the refrigerated trucks and the trading boxes, through a Checklist based on RDC 216/2004. Thus, these findings revealed that there was no statistically significant difference between establishments B and C (P> 0.05) for the time before refrigeration and between establishments A and B (P> 0.05) at the time of receipt at As for the moments after the refrigeration and the reception at the fair there was no significant difference (P> 0.05), the establishments exceeded the limits established by Federal Ordinance No. 304/96 and Municipal Ordinance No. 001/2008, not being in compliance with recommended temperatures. It is concluded that markets and fairs present various irregularities, such conditions compromising the quality of the food, endangering the health of the consumer and evidencing the demands of information by the marketer about food handling..
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Número de páginas: 17
- Célia Maria da Silva Costa
- Herlane de Olinda Vieira Barros
- Larissa Jaynne Sameneses de Oliveira
- Lenka de Moraes Lacerda
- Ana Cristina Ribeiro
- Viviane Correa da Silva Coimbra
- Ana Karoline de Amaral Sousa
- Bruno Raphael Ribeiro Guimarães
- Iran Alves da Silva
- Adriana Prazeres Paixão
- Rosiane de Jesus Barros
