Avaliação da qualidade sensorial e microbiológica de uma maionese de soja (Glycine max) com três concentrações de culantro de pozo (Eryngium foetidum L)

• DOI: 10.22533/at.ed.9512211081

• Palavras-chave: análise sensorial; bem coentro; Eryngium foetidum L; maionese de soja; gordo

• Keywords: sensory analysis; well coriander; Eryngium foetidum L; soy mayonnaise; fat.

• Abstract:

  El uso de hierbas aromáticas como el cilantro ha sido mayoritariamente para uso gastronómico, por lo que existe la necesidad de involucrar esta materia prima rica en compuestos bioactivos en diversos productos agroindustriales. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de tres concentraciones de cilantro (5%, 10% y 15%) sobre la calidad sensorial y microbiológica de una mayonesa de soya. Se evaluaron microorganismos patógenos (Salmonella; Coliformes Totales; Recuento de mohos y levaduras; Staphylococcus aureus). Para el análisis de los datos del perfil sensorial para la comparación de medias se utilizó ANOVA no paramétrico y prueba de Kruskal Wallis, mediante una prueba hedónica con escala de 9 puntos, los catadores no entrenados evaluaron los atributos, olor; color; sabor y textura. La variable olor presentó p>0,05%, mientras que los demás atributos fueron estadísticamente significativos p<0,05%. El tratamiento de mayor aceptación fue el T3 (15% cilantro de pozo), todos los tratamientos resultaron microbiológicamente aceptables, el índice de grasa para el mejor tratamiento fue de 34,3%. La adición de cilantro en la mayonesa de soya influyó en la calidad sensorial del producto, todos los tratamientos cumplieron con los parámetros de calidad exigidos por la norma INEN 2295.

• Número de páginas: 13