AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO- QUÍMICA DE TILÁPIA CONGELADA COMERCIALIZADA EM DIVINÓPOLIS-MG
No Brasil, a atividade pesqueira vem
crescendo a cada ano com cerca de 485 mil
toneladas de peixe comercializados em 2017.
Com isso, o consumo também tem aumentado,
sendo assim comercializados em diversas
categorias. O pescado vem se destacando
nutricionalmente, possuindo grandes
quantidades de nutrientes para consumo
humano. Produtos oriundos do pescado
possuem uma propensão à deterioração por
possuírem pH mais próximo da neutralidade,
grande quantidade de água presente nos tecidos
e elevada quantidade de nutrientes presentes na
carne, o que favorece a multiplicação de microorganismos.
A qualidade dos pescados envolve
os seus atributos químicos, sensoriais, físicos
e microbiológicos. Diante desta realidade, o
trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade
de Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus)
congelada comercializada nos supermercados
de Divinópolis-MG de acordo com perda de água
durante a industrialização e a estocagem, assim
como a perda de peso pós-cocção por diferentes
métodos de preparo culinário da carne de peixe,
além do potencial hidrogeniônico (pH) destes
produtos. As amostras congeladas dos pescados
analisadas (dezesseis amostras de três marcas
diferentes) foram adquiridas durante o período
de setembro a outubro de 2017. As amostras
foram avaliadas conforme o regulamento
técnico de identidade e qualidade do pescado
(RTIQ), sendo conduzidas para as análises de
perda de peso por cocção: cozimento em água,
cozimento em forno convencional, cozimento
em forno micro-ondas e fritura em óleo. A única
análise que apresentou perda significativa de
peso foi pelo método de cocção em microondas.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO- QUÍMICA DE TILÁPIA CONGELADA COMERCIALIZADA EM DIVINÓPOLIS-MG
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DOI: 10.22533/at.ed.15319200610
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Palavras-chave: Inspeção de Pescado, Tilápia, Perda por cocção
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Keywords: Fish inspection, Tilapia, Cook loss
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Abstract:
In Brazil, fishing activity has
been increasing annually, augmenting to
483.000 tons of fish commercialized in 2015.
Hence, consume has also increased, thus
being commercialized in different forms. From
a nutritional standpoint, fish has gained a lot
of attention, due to its massive amounts of
nutrients for human consumption. Fish-derived products, however, have a tendency
for deterioration, since they have pH levels that are closer to neutrality, a large amount
of water in their tissues and an elevated amount of nutrients, all of which favor the
multiplication of microorganisms. The quality of fish for human consumption involves
the chemical, sensory, physical and microbiological attributes of these products. In
light of these facts, this work has the goal of evaluating the quality of the frozen Tilapia
(Oreochromis niloticus) commercialized in the supermarkets of Divinópolis-MG, through
evaluation of post-cooking weight-loss due to different culinary methods and the power of
hydrogen (pH). Fish samples (sixteen from three different brands) selected for sample
were collected between the months of September and October of 2017. Samples were
evaluated according to the current technical norms for the characterization and quality
of fish products. We conducted analyses regarding the loss of weight due to four cooking
methods, namely: cooking it in water, cooking it in a standard oven, cooking it in a
microwave oven and frying it in oil. Cooking in microwave method provided the greatest
loss.
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Número de páginas: 15
- Jéssica Rodrigues Assis de Oliveira
- Raquel Araujo Moreira Kind
- Bruna Sthefanie Gomes:
- Leonardo Borges Acurcio
