Avaliação da qualidade e rendimento de queijos Minas Padrão elaborados com diferentes agentes adicionados no momento da coagulação para padronização de metodologia a ser utilizada em aula prática de processamento de leite
O queijo Minas Padrão, também
denominado de Minas maturado ou curado, é
obtido por coagulação das proteínas do leite.
Objetivou-se padronizar a metodologia de
processamento de queijo Minas Padrão a ser
seguida em aulas práticas do curso técnico em
Agroindústria. Elaboraram-se queijos somente
com coalho (CO); coalho+fermento lácteo
(CL); coalho+fermento lácteo+CaCl2 (CLC);
coalho+iogurte natural (IN); e coalho+iogurte
natural+CaCl2 (INC). Calculou-se o rendimento
e o custo de produção. Avaliou-se a umidade,
cinzas, lipídeos, pH e acidez por um período
de 30 dias, em duplicata. Analisou-se a
aceitabilidade dos queijos por teste afetivo. O
custo de produção do tratamento INC foi quase o
dobro em relação ao tratamento CO. Entretanto,
os rendimentos não apresentaram diferença
significativa entre os tratamentos (P>0,05). A
umidade variou de 47,40-52,95%, cinzas de
3,97-6,65% e lipídeos de 26,00-34,00%. O
menor valor de pH (5,31) foi encontrado para o
tratamento IN, consequentemente, teve o maior
valor de acidez (1,55%). Os tratamentos tiveram
boa aceitação comercial. Portanto, o tratamento
CL foi o escolhido para a padronização da
metodologia, pois os resultados de acidez e
pH indicaram uma extensão maior da vida de
prateleira para este queijo, apesar de o custo
de produção ter sido maior se comparado ao
tratamento CO.
Avaliação da qualidade e rendimento de queijos Minas Padrão elaborados com diferentes agentes adicionados no momento da coagulação para padronização de metodologia a ser utilizada em aula prática de processamento de leite
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300414
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Palavras-chave: fermento lácteo; cálcio; iogurte; coalho; custo.
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Keywords: yeast for cheese; calcium; yogurt; rennet; cost.
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Abstract:
Minas Padrão cheese, also
known as ripe or cured Minas, is obtained by
coagulation of milk proteins. The objective
was to standardize the Minas Padrão cheese
processing methodology to be followed in
practical classes of the technical course in
Agroindustry. Cheeses with only rennet (CO);
rennet+yeasts for cheese (CL); rennet+yeasts for cheese+CaCl2 (CLC); rennet+natural
yogurt (IN); and rennet+natural yogurt+CaCl2 (INC) were made. The yield and cost of
production were calculated. Moisture, ashes, lipids, pH and acidity were evaluated for
a period of 30 days, in duplicate. The cheese acceptability was analyzed by affective
test. The cost of producing the INC treatment was almost twice due to CO treatment.
However, yields didn’t show a significant difference between treatments (P>0,05).
Moisture varied from 47,40 to 52,95%, ashes from 3,97 to 6,65% and lipids from 26,00
to 34,00%. The lowest pH value (5,31) was found for the IN treatment, therefore, it
had the highest acid value (1,55%). The treatments had good commercial acceptance.
Thus, the CL treatment was chosen for the standardization of the methodology, since
acidity and pH results indicated a longer shelf life for CL cheese, although the cost of
production was higher than CO cheese.
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Número de páginas: 15
- Gustavo Bruno da Silva
- Sarah Joyce Balbino
- Renata Cunha dos Reis
- Ulisses Rodrigues de Alencar
