AVALIAÇÃO DA MICROESTRUTURA POR DIFRAÇÃO DE RAIO-X EM SUCO DE UMBU OBTIDO POR CO-CRISTALIZAÇÃO
O presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito da microestrutura sobre a propriedade funcional de higroscopicidade no suco de umbu em pó. Para a preparação das amostras utilizou-se polpa de umbu, adquirida no comércio local com um teor de sólidos totais solúveis de 5,6ºBrix. A polpa foi concentrada até alcançar um teor médio de sólidos totais de 16ºBrix. O pH da polpa foi corrigido para 4,5; 4,0 e 3,5 utilizando CaCO3. Para a produção do suco em pó foram utilizadas concentrações de polpa de 15% e 20% (p/p). O co-cristalizado foi obtido utilizando xarope de sacarose com 70º Brix o qual foi concentrado até 98º Brix. Logo após, foi adicionada a polpa de umbu, agitou-se a mistura, ocorrendo a cristalização espontaneamente. As amostras foram secas em estufa a 50ºC, e trituradas e armazenadas. Foram determinadas análises de microestrutura através de difração raio-x e a higroscopicidade através do método de dessecador. As análises de difração raio-x indicaram todos os sistemas apresentaram materiais cristalinos, ou seja, há presença de picos bem definidos, em ângulos específicos (2q) correspondendo para cada ângulo picos de alta intensidade. Para a higroscopicidade, as análises apontaram que o tratamento com 15% de polpa apresentou valores de absorção d'água de 3,8; 4,1; 5,1g para os pHs 4,5; 4,0 e 3,5 respectivamente. Já o tratamento com 20%, apresentou valores de ganho de água de 6,8 para o pH 4,5; 9,9 para o pH 4,0 e 10,6 para o pH 3,5. Pode-se concluir que o suco de umbu em pó apresentou superfícies cristalinas em todos os tratamentos independentemente do pH e da concentração. Conclui-se ainda que o suco produzido em pH 4,5 e 4,0 resultaram em menores valores de higroscopicidade evidenciando maior estabilidade
AVALIAÇÃO DA MICROESTRUTURA POR DIFRAÇÃO DE RAIO-X EM SUCO DE UMBU OBTIDO POR CO-CRISTALIZAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.76022230615
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Palavras-chave: Co-cristalização, solubilidade, higroscopicidade, umbu
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Keywords: Co-crystallization, solubility, hygroscopicity, umbu
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Abstract:
The present work aimed to evaluate the effect of microstructure on the functional property of hygroscopicity in umbu juice powder. For the preparation of the samples, umbu pulp was used, acquired in the local market with a content of total soluble solids of 5.6ºBrix. The pulp was concentrated until reaching an average total solids content of 16ºBrix. The pulp pH was corrected to 4.5; 4.0 and 3.5 using CaCO3. For the production of powdered juice, pulp concentrations of 15% and 20% (w/w) were used. The co-crystallized was obtained using sucrose syrup with 70º Brix which was concentrated to 98º Brix. Soon after, the umbu pulp was added, the mixture was stirred, and crystallization occurred spontaneously. The samples were dried in an oven at 50ºC, crushed and stored. Microstructure analyzes were determined through X-ray diffraction and hygroscopicity through the desiccator method. X-ray diffraction analyzes indicated that all systems presented crystalline materials, that is, there are well-defined peaks at specific angles (2) corresponding to high intensity peaks for each angle. For hygroscopicity, the analyzes showed that the treatment with 15% of pulp presented water absorption values of 3.8; 4.1; 5.1g for pH 4.5; 4.0 and 3.5 respectively. The treatment with 20% showed water gain values of 6.8 for pH 4.5; 9.9 for pH 4.0 and 10.6 for pH 3.5. It can be concluded that the powdered umbu juice presented crystalline surfaces in all treatments regardless of pH and concentration. It was also concluded that the juice produced at pH 4.5 and 4.0 resulted in lower hygroscopicity values, evidencing greater stability.
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Número de páginas: 10
- Claudia Regina Vieira
- Kelem Silva Fonseca
- Marcos Ferreira dos Santos
- Gabriela Fernanda da Cruz Santos
- Heron Ferreira Amaral
- Lívia Aparecida Gomes Silva
- MILTON NOBEL CANO CHAUCA
