AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE BOVINA REVESTIDA COM BIOPOLÍMERO E EMBALADA A VÁCUO, APÓS 21 DIAS DE MATURAÇÃO
Peças de carne bovina foram
revestidas com biopolímero, embaladas a vácuo
e maturadas por 21 dias, para a avaliação do
efeito do revestimento na maturação. Os bifes
foram revestidos e, em seguida, embalados
a vácuo. Os controles foram diretamente
embalados a vácuo. Após 21 dias de estocagem,
as firmezas obtidas para os tratamentos
controle, monocamada e bicamada, foram:
37,69 N, 32,43 N e 29,99 N, respectivamente,
o que indicou uma melhoria na maciez da carne
devido a aplicação do revestimento.
AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE BOVINA REVESTIDA COM BIOPOLÍMERO E EMBALADA A VÁCUO, APÓS 21 DIAS DE MATURAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.2351909085
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Palavras-chave: força de cisalhamento; textura; revestimento.
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Keywords: shear force; texture; coating.
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Abstract:
Beef pieces were coated with
biopolymer, vacuum-packed and matured for
21 days to evaluate the effect of coating on
maturation. The steaks were coated and then
packed under vacuum. The controls were
directly packed under vacuum. After 21 days of
storage, the firmness obtained for the control,
monolayer and bilayer treatments were: 37.69
N, 32.43 N and 29.99 N, respectively, which
indicated an improvement in meat tenderness
due to the use of coating.
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Número de páginas: 15
- Giselle Pereira Cardoso
- Monalisa Pereira Dutra Andrade
- Pedro Ulysses Campos Moraes
