AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO NO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCOS DE ACEROLA, CAJU E CAMU-CAMU
As principais fontes de ácido ascórbico são as frutas e hortaliças, particularmente as frutas cítricas e os vegetais folhosos. Entretanto, por ser um nutriente menos estável, o ácido ascórbico sofre perdas no processamento e no armazenamento, influenciadas por diversos fatores, como pH, temperatura e presença de íons, entre outros. Diante destes fatos, objetivou-se avaliar a influência do tempo de armazenamento no teor de ácido ascórbico em sucos de acerola, caju e camu-camu, a fim de verificar as perdas desta vitamina após o seu processamento. Para o preparo das amostras, pesou-se 50 g de cada fruto e processou-se com auxílio de um mixer com 100 mL de água. Após, os sucos foram centrifugados a 4000 rpm por 10 minutos a 4 ºC e o sobrenadante foi transferido para um Becker e armazenado ao abrigo da luz até o momento das análises. As análises foram realizadas nos tempos zero, 30 minutos, 1, 2, 4, 24 e 48 horas. O teor de ácido ascórbico foi determinado utilizando a cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE), conforme a metodologia descrita por Serrano, Jover e Belloso (2007). Considerando os resultados obtidos no estudo, observou-se um decréscimo no teor de ácido ascórbico ao longo do tempo, sendo o percentual de diminuição após 48 horas de 34,8%, 32,0% e 100% para o caju, o camu-camu e a acerola, respectivamente. Concluindo que os sucos das frutas analisados devem ser consumidos no menor prazo possível após seu processamento.
AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO NO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCOS DE ACEROLA, CAJU E CAMU-CAMU
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DOI: 10.22533/at.ed.4552228033
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Palavras-chave: Acerola. Caju. Camu-camu. Ácido ascórbico. Teor.
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Keywords: Acerola. Caju. Camu-camu. Ácido ascórbico. Teor.
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Abstract:
The main sources of ascorbic acid are fruits and vegetables, particularly citrus fruits and leafy vegetables. However, as it is a less stable nutrient, ascorbic acid suffers losses during processing and storage, influenced by several factors, such as pH, temperature, or presence of ions. Hence, the goal of this work was to evaluate the influence of the storage time on the ascorbic acid content in acerola, cashew and camu-camu juices, in order to verify the losses of this vitamin after its processing. To prepare the samples, 50 g of each fruit was weighed and processed with the aid of a mixer with 100 mL of water. Afterwards, the juices were centrifuged at 4000 rpm for 10 minutes at 4ºC, and the supernatant was transferred to a Becker and stored protected from light until the moment of analysis. Analyzes were performed at times zero, 30 minutes, 1, 2, 4, 24 and 48 hours. The ascorbic acid content was determined using high performance liquid chromatography (HPLC), according to the methodology described by Serrano, Jover and Belloso (2007). Considering the results obtained in the study, there was a decrease in the ascorbic acid content over time, with the percentage of decrease after 48 hours being 34.8%, 32.0% and 100% for cashew, the camu-camu and acerola, respectively. We concluded that the analyzed fruit juices should be consumed as soon as possible after processing.
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Número de páginas: 14
- Thais Fernanda Weber
- Amanda Zimmermann dos Reis
- Camila Nedel Kirsten
- Rosselei Caiel da Silva
- Rochele Cassanta Rossi
