Avaliação da influência da temperatura, concentração de enzima e tempo de reação na hidrólise da lactose
O leite é um alimento altamente
consumido, especialmente durante a infância,
devido à importância de suas proteínas. O açúcar
predominante é a lactose – um dissacarídeo
composto por glucose e galactose que tem
sua ligação glicosídica rompida pela ação da
enzima lactase. Após a fase de amamentação,
ocorre uma diminuição da atividade enzimática,
provocando sintomas de intolerância à lactose.
Devido à isso e à importância do consumo de
leite, o mercado de produtos com baixo teor de
lactose tem crescido, permitindo que pessoas
intolerantes consumam produtos lácteos. Para
romper as moléculas de lactose pode-se utilizar
a hidrólise química ou enzimática – a química
requer condições extremas de pH e temperatura
e, portanto, a enzimática é mais apropriada
para produtos alimentícios. Para quantificar
o açúcar do leite, o método de Lane-Eynon é
muito utilizado para analisar a porcentagem de
glicídios redutores presentes. Muitos fatores
influenciam na reação de hidrólise. Neste
trabalho objetivou-se avaliar a influência da
temperature, concentração de enzima e tempo
de reação na hidrólise da lactose utilizando
uma enzima comercial. Foram avaliadas três
diferentes concentrações de enzima (0,2, 0,4 e
0,8 g.L-1), três temperaturas (25, 40 e 60 ºC) em
intervalos de 1 hora (após 1, 2, 3 e 4 horas de
reação). A condição que apresentou o melhor
resultado foi utilizando 0,8 g.L-1 da enzima
lactase a 40ºC depois de 4 horas de reação,
alcançando 99,6% de rendimento da hidrólise.
Esse valor se encaixa nos padrões requeridos
pela legislação brasileira para que o leite seja
considerado “sem lactose”.
Avaliação da influência da temperatura, concentração de enzima e tempo de reação na hidrólise da lactose
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Palavras-chave: Intolerância à lactose, lactase, carboidratos redutores.
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Keywords: Lactose intolerance, lactase, reducing carbohydrates.
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Abstract:
Milk is a food highly consumed
especially during the childhood due to the
importance of their proteins. The predominant
milk sugar is lactose - a disaccharide composed
by glucose and galactose that has the glycosidic
connection disrupted by the enzyme lactase.
After breastfeeding usually occurs a decrease
in the enzyme activity, that causes symptoms
of lactose intolerance. Because of this and the
importance of milk consumption, the market
for low-lactose products has been increasing,
allowing intolerant people to consume dairy products. To disrupt the lactose molecules
can be used the enzymatic or chemical hydrolysis - the chemical requires extreme pH
and temperature conditions, so the enzymatic hydrolysis is the most appropriate for
food products. To quantify the milk sugar the Lane-Eynon method is widely used, which
enables to analyze the percentage of reducing carbohydrates presents in the sample.
Many factors can influence the hydrolysis reaction. In this work was evaluated the
influence of temperature, enzyme concentration and reaction time on lactose hydrolysis
using a commercial lactase enzyme. Were evaluated three different concentrations of
enzyme (0.2, 0.4 and 0.8 g.L-1), three temperatures (25, 40 and 60 °C) at 1 hour intervals
(after 1, 2, 3 and 4 hours of reaction). The condition that showed the best result was the
one with 0.8 g.L-1 lactase enzyme at 40 °C after 4 hours reaction obtaining a hydrolysis
yield of 99.6%. This value fits on the standard required by brazilian law, then the milk
can be considered “lactose free”.
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Número de páginas: 15
- Karen Jaqueline Haselroth
- Raquel Ströher
- Poline Wilke
