Avaliação da estabilidade oxidativa e térmica do óleo de babaçu (Orbignya phalerata) obtido de sementes in natura e de sementes torradas
Atualmente muita importância tem sido dada à qualidade dos alimentos, que incluem principalmente a resistência de certas matérias primas a se manterem estáveis ao longo do processamento. E os óleos fazem parte desse grupo de matéria primas que tem grande relevância para as indústrias no geral. Pois estão susceptíveis a diversas reações que podem interferir na qualidade desejada pelo consumidor. Assim o objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade do óleo de babaçu obtido de semente de babaçu sem e com pré-tratamento térmico e avaliar que mudanças podem ser obtidas com o pré-tratamento térmico. Os resultados para estabilidade oxidativa sugerem que a torração das sementes antes da extração do óleo diminui drasticamente a resistência à oxidação com ponto de indução de 0.02 h e isso pode estar relacionado à possível formação de compostos ácidos voláteis que modificam bruscamente a condutividade térmica da água usada como parâmetro da análise. Enquanto que a estabilidade à oxidação do óleo de semente in natura foi superior com ponto de indução maior que 75 h. Embora o pré-tratamento térmico tenha tido grande influência sobre a estabilidade oxidativa do óleo, a estabilidade térmica não teve a mesma influência, pois a região de perda me massa foi semelhante para as duas amostras de óleo com 395.15°C e 391.95°C para óleo de babaçu de semente in natura (OBSI) e óleo de babaçu de semente torrada (OBST), respectivamente. Assim quanto à estabilidade térmica o óleo pode ser usado em processo de fritura.
Avaliação da estabilidade oxidativa e térmica do óleo de babaçu (Orbignya phalerata) obtido de sementes in natura e de sementes torradas
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DOI: 10.22533/at.ed.8641925114
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Palavras-chave: babaçu, óleo, estabilidade
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Keywords: babassu, oil, stability
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Abstract:
Much importance has now been given to the quality of food, which mainly includes the resistance of certain raw materials to remain stable throughout processing. Oils are part of this group of raw materials that has great relevance to industries in general. Because they are susceptible to various reactions that may interfere with the quality desired by the consumer. Thus the objective of the present work was to evaluate the stability of babassu oil obtained from babassu seed without and with heat pretreatment and to evaluate what changes can be obtained with heat pretreatment. The results for oxidative stability suggest that seed roasting before oil extraction drastically decreases oxidation resistance with an induction point of 0.02 h and this may be related to the possible formation of volatile acid compounds that abruptly modify the thermal conductivity of water used as analysis parameter. While the oxidation stability of fresh seed oil was higher with induction point greater than 75 h. Although the heat pretreatment had a great influence on the oxidative stability of the oil, the heat stability did not have the same influence because the loss region and mass was similar for the two oil samples with 395.15 °C and 391.95 °C for fresh seed babassu oil (OBSI) and roasted seed babassu oil (OBST), respectively. As for thermal stability the oil can be used in the frying process.
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Número de páginas: 15
- Adriana Crispim de Freitas
- Juliete Pedreira Nogueira
- Carla Crislan de Souza Bery
- Marinuzia Silva Barbosa
- Jessica Moura de Oliveira
- Raiane Vieira Chaves
- Izis Palilla Pereira de Sena Carvalho
- Bianca Macêdo de Araújo
- Marcilio Nunes Moreira
- Iago Hudson da Silva Souza
