AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE JUÇARA ANTES E APÓS A FERMENTAÇÃO
Antioxidantes são substâncias que agem protegendo as células contra a oxidação causada pelo excesso de radicais livres. São encontrados em grande variedade de produtos de origem vegetal, como por exemplo os frutos jambolão, açaí e juçara, ricos em compostos fenólicos. O processo de fermentação é amplamente utilizado na indústria de alimentos para melhorar as características sensoriais, conservação e disponibilidade de nutrientes de um determinado alimento. Neste sentido, esse processo pode contribuir com o aumento do potencial antioxidante de frutas, por liberar compostos fenólicos com maior atividade, bem como com enzimas antioxidantes provenientes dos microrganismos. Diante disso, o objetivo do estudo foi realizar uma revisão bibliográfica, a partir das bases de dados Periódicos Capes e Scielo, sobre os métodos in vitro de avaliação da atividade antioxidante da polpa de juçara, bem como avaliar o efeito da fermentação com Limolactobacillus reuteri por 24h à 37ºC, na atividade antioxidante da polpa utilizando testes colorimétricos DPPH, FRAP, ABTS e determinação de fenólicos totais. Para o DPPH, os resultados apontaram 32,67±3,57 mg/100 mL, antes e 25,27±4,32 mg/100 mL após a fermentação. No método FRAP, houve uma redução ainda maior da atividade antioxidante após a fermentação, sendo 129.239,67±2954,59 mg/100 mL e 100.764,67± 6.142,65 mg/100 mL, antes e após a fermentação, respectivamente. Para o método ABTS foram de 46.380,56±11.471,05 ug/100mL, antes da fermentação, e de 35.963,89±4259,84 ug/100mL, após a fermentação. Não foi observada alteração significativa no teor de compostos fenólicos totais após a fermentação. Ressalta-se que, apesar da literatura mostrar aumento da atividade antioxidante proveniente do processo de fermentação, no estudo em questão a fermentação não foi capaz de aumentar a atividade antioxidante dos frutos de juçara.
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE JUÇARA ANTES E APÓS A FERMENTAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.5742327041
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Palavras-chave: Radicais livres; Euterpe edulis Mart., Limolactobacillus reuteri
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Keywords: Free radicals; Euterpe edulis Mart., Limolactobacillus reuteri
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Abstract:
Antioxidants are substances that act by protecting cells against oxidation caused by excess free radicals.They are found in a wide variety of products of plant origin, such as jambolan, açaí and juçara fruits, which have a large amount of phenolic compounds. The fermentation process is widely used in the food industry to improve the sensory characteristics, conservation and nutrient availability of a given food. In this sense, this process can contribute to the increase of the antioxidant potential of fruits by releasing phenolic compounds with greater activity, contributing with antioxidant enzymes from microorganisms. Therefore, the objective of the study was to carry out a bibliographical review, from the Periódicos Capes and Scielo databases, on the in vitro methods of evaluating the antioxidant activity of juçara pulp, as well as to evaluate the effect of fermentation with Limolactobacillus reuteri by 24h at 37ºC, on the antioxidant activity of the pulp using colorimetric tests DPPH, FRAP, ABTS and irrigation of total phenolics. For DPPH, the results showed 32.67±3.57 mg/100 mL, before and 25.27±4.32 mg/100 mL after fermentation. In the FRAP method, there was an even greater reduction in antioxidant activity after fermentation, being 129,239.67±2954.59 mg/100 mL and 100,764.67± 6,142.65 mg/100 mL, before and after fermentation, respectively. For the ABTS method, they were 46,380.56±11,471.05ug/100mL, before fermentation, and 35,963.89±4259.84ug/100mL, after fermentation. There was no significant change in the content of total phenolic compounds after fermentation. However, it is important to note that despite the literature showing an increase in antioxidant activity with the fermentation process, in the study in question fermentation was not able to increase the antioxidant activity of juçara fruits.
- Maria de Lourdes Murbach Tomba
- Brenda Francisconi Diaz
- Karla Bigetti Guergoletto
