Este estudo propôs a utilização do soro de leite como ingrediente em

formulações de néctares de goiaba (Psidium guajava, L), como estratégia tecnológica

e nutricional de aproveitamento desse subproduto lácteo. Foram desenvolvidas

formulações contendo soro de leite em pó, reconstituído a 5%, e com soro de leite in

natura, que foram comparadas com uma composição controle, as quais foram

submetidas à caracterização química, físico-química, análise microbiológica, ensaios

cromatográficos usando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE-UV) e

avaliação sensorial. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas

estavam conforme preconiza a legislação vigente. O ensaio usando CLAE mostrou-se

adequado para o estudo de identificação e quantificação das principais proteínas; αlactoalbumina e β-lactoglobulina no soro de leite, nas frações e nos néctares com

soro. Os resultados da avaliação sensorial indicaram que os néctares contendo soro

de leite receberam médias maiores que a formulação controle, para os atributos

sabor (p<0,05) e aceitação global, enquanto para o aspecto global, igualaram a esta

(p<0,05). O uso do soro de leite em néctares de goiaba contribuiu para melhorar os

seus atributos sensoriais sem comprometer a sua qualidade e identidade de

referência.