APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS INDUSTRIAIS DE FRUTAS NA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS
Os resíduos provenientes das indústrias de processamento de polpas de frutas além de fonte de matéria orgânica apresentam em sua composição proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes. O objetivo desta pesquisa foi aproveitar os resíduos de frutas na elaboração de barras de cereais. As barras foram elaboradas utilizando além de ingredientes tradicionalmente empregados, as farinhas dos resíduos de acerola e de caju. As farinhas dos resíduos das frutas e as barras de cereais foram avaliadas quanto às características químicas e físico-químicas. As barras produzidas foram avaliadas quanto ao aspecto microbiológico. As barras apresentaram teores médios de umidade de 7,93%, proteínas de 4,26%, lipídios de 2,98%, fibra bruta de 1,46%, cinzas de 0,83%, carboidratos de 84,00%, valor calórico de 379,86 kcal/100 g, atividade de água de 0,50, pH de 4,90, sólidos solúveis de 79,31°Brix, acidez titulável de 0,38 g ácido málico/100 g, vitamina C de 13,56 mg ácido ascórbico/100 g. As barras de cereais apresentaram-se aptas para o consumo, considerando os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. As farinhas dos resíduos das frutas podem ser utilizadas na elaboração de barras de cereais representando importante alternativa tecnológica para uma alimentação saudável e sustentável, além de contribuir para a segurança alimentar.
APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS INDUSTRIAIS DE FRUTAS NA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS
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DOI: 10.22533/at.ed.8932117053
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Palavras-chave: Malpighia glabra L., Anacardium occidentale L., processamento, farinhas, snacks.
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Keywords: Malpighia glabra L., Anacardium occidentale L., processing, flour, snacks.
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Abstract:
Wastes from the fruit pulps processing industries are source of organic matter and also present in their composition proteins, carbohydrates, lipids, vitamins, minerals, fiber, and antioxidants. The objective of this research was seize the waste of fruit in the elaboration of cereal bars. The cereal bars were prepared using in addition of traditionally ingredients, the flour prepared with the residues of acerola and cashew apple. The flours of waste from fruit and cereal bars were analyzed for chemical and physical-chemical analyzes. The cereal bars were still analyzed regarding the microbiological point. The cereal bars had levels of moisture of 7,93%, proteins of 4,26%, lipids of 2,98%, fiber of 1,46%, ash of 0,83%, carbohydrates of 84,00%, calorific value of 379,86 kcal/100 g, water activity of 0,50, pH of 4,90, soluble solids of 79,31°Brix, titratable acidity of 0,38 g malic acid/100 g and vitamin C of 13,56 mg ascorbic acid /100 g. The cereal bars were shown to be suitable for consumption, whereas the microbiological standards established by current legislation. The flours prepared with fruits waste can be used in the preparation of cereal bars representing important technological alternative for a healthy and sustainable, as well as contribute to food security.
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Número de páginas: 15
- Elisabeth Mariano Batista
- Rejane Maria Maia Moisés
- Pahlevi Augusto de Souza
- Bianca Mara Reges
- Sebastiana Cristina Nunes Reges
- Josilene Izabel de Oliveira Almeida
- Adriano Matos de Oliveira
- Marcos Venicius Nunes
- Rafael Souza Cruz
- Auriana de Assis Regis
