APROVEITAMENTO DE COPRODUTO DO SUCO DE BETERRABA NA ELABORAÇÃO DE DOCES CREMOSOS (CONVENCIONAL E REDUZIDO VALOR CALÓRICO)
A elaboração de produtos a partir de
resíduo de beterraba é uma alternativa viável
para aproveitamento das suas características
sensoriais e bioativas além da redução de
impacto ambiental gerado pelas agroindústrias.
Objetivou-se aproveitar resíduo obtido a partir
da elaboração de suco de beterraba para
elaborar doce cremoso convencional e de
reduzido valor calórico, avaliando-os quanto a
aspectos físico-químicos, atividade antioxidante
e sensorialmente. Os doces foram obtidos pela
cocção dos ingredientes (resíduo do suco de
beterraba, sacarose e ou edulcorantes e sorbitol,
água potável, benzoato de sódio, ácido cítrico,
pectina ATM ou BTM e cloreto de cálcio) até o
teor de sólidos solúveis totais de 65º Brix para
a formulação do doce convencional e de 50º
Brix para o de reduzido valor calórico. Avaliouse umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibras,
pH, acidez, sólidos solúveis totais e açúcares
totais, redutores e não redutores, atividade de
água, cor, fenois totais, betalaínas, atividade
antioxidante; Salmonella sp, contagem de
coliformes totais, coliformes termotolerantes e
bolores e leveduras. Testes de aceitabilidade
e de intenção de compra forma utilizados na
análise sensorial. Doces cremosos elaborados
com resíduo de beterraba apresentam-se como
boa alternativa para minimização do resíduo
proveniente deste vegetal na agroindústria,
apresentando qualidade microbiológica e boa
aceitabilidade. O doce de reduzido valor calórico
apresentou maior teor de umidade, atividade de
água e acidez do que o doce convencional, com tonalidade vermelha mais intensa,
próxima à do resíduo. Preservou mais o teor de fenóis totais e a atividade antioxidante,
mas bem menos o teor de betalaínas.
APROVEITAMENTO DE COPRODUTO DO SUCO DE BETERRABA NA ELABORAÇÃO DE DOCES CREMOSOS (CONVENCIONAL E REDUZIDO VALOR CALÓRICO)
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DOI: 10.22533/at.ed.0001909102
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Palavras-chave: Agroindústrias, Atividade antioxidante, betalaínas
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Keywords: Agroindustries, Antioxidant activity, betalains
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Abstract:
The elaboration of products a viable alternative to takead vantage of
its sensorial and bioactive characteristics besides there reduction of environmental
impact generated by agroindustries. The objective was to take advantage of the residue
obtained from the preparation of beet juice to prepare conventional cream with low
caloric value, evaluating them in terms of physical and chemicals pects, antioxidant and
sensorial activity. Sweets were obtained by cooking the ingredients (beet juice residue,
sucrose and sweetners and sorbitol, drinking water, sodium benzoate, citric acid, ATM
or BTM pectin and calcium chloride) up to the total soluble solids contentof 65 Brix for
the formulation of conventional candy and 50º Brix for the low calorievalue. Moisture,
protein, lipids, ash, fiber, pH, acidity, total soluble solids and total sugars, reducing
and non-reducing, water activity, color, total phenols, betalaises, antioxidant activity;
Salmonella sp, counts of total coliforms, thermotolerant coliforms and moldsandyeasts.
Acceptability and intention-to-purchase tests used in sensory analysis. Creamys
weets made with beet residue are presented as a good alternative to minimize the
residue from this plant in the agroindustry, presenting microbiological quality and good
acceptability. The low-calories weethad a higher content of moisture, water activity
and acidity than conventional weet, with a more intense red tint, close to the residue.
Preserved more the total phenol content and the antioxidant activity, but much less the
content of betalaínas.
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Número de páginas: 15
- Josiane Freitas Chim
- Rosane da Silva Rodrigues
- Mirian Ribeiro Galvão Machado
- Eliane Lemke Figueiredo
- Guilherme da Silva Menegazzi
- Andressa Carolina Jacques
