Os probióticos consolidaram-se como um dos principais ingredientes funcionais na indústria de alimentos, impulsionados pela crescente conscientização dos consumidores sobre a relação entre dieta e saúde. Este capítulo aborda as multifacetadas aplicações dos probióticos no setor alimentício, explorando desde os tradicionais produtos lácteos fermentados até as inovadoras matrizes não lácteas. Discute-se a seleção de cepas probióticas com base em seus benefícios à saúde, estabilidade tecnológica e segurança. Avanços recentes em tecnologias de encapsulamento para melhorar a viabilidade dos microrganismos durante o processamento, armazenamento e trânsito gastrointestinal são detalhados. Além disso, o capítulo explora os mecanismos de ação dos probióticos, seus benefícios para a saúde humana, os desafios regulatórios e as tendências futuras, como o desenvolvimento de probióticos de nova geração e o uso de paraprobióticos e pós- bióticos. A integração de probióticos em alimentos não apenas agrega valor funcional, mas também atende à demanda do consumidor por produtos naturais e promotores de bem-estar.