APLICAÇÃO TECNOLÓGICA DA CASCA DE ABACAXI DESIDRATADA EM SORVETE
Nos últimos anos, especial atenção vem sendo dada para minimização ou
reaproveitamento de resíduos sólidos gerados nos diferentes processos industriais.
A casca do abacaxi é um resíduo industrial que apresenta potencial para aplicação
como enriquecedor da dieta alimentar devido ao seu conteúdo nutricional. O objetivo
do presente trabalho foi utilizar este resíduo agroindustrial na produção de farinha
para ser usada na fabricação de sorvete com reduzido teor de gordura. A farinha foi
obtida após secagem e moagem das cascas de abacaxi. As características físicoquímicas
da farinha e do sorvete foram determinadas. A formulação padrão de
sorvete apresentou umidade e teor de lipídios significativamente maior que a
amostra na qual houve adição da farinha de casca de abacaxi. O teor de cinzas e o
de proteínas da formulação de sorvete adicionada de farinha da casca de abacaxi foi
significativamente maior que o teor de cinzas da formulação padrão de sorvete, como
consequência da adição do resíduo agroindustrial. O sorvete adicionado de farinha
de casca de abacaxi apresentou-se mais esverdeado e amarelado que a formulação
padrão. A densidade aparente das formulações padrão e adicionada de farinha de
casca de abacaxi foi 269,89 e 196,48 g/L, respectivamente.
APLICAÇÃO TECNOLÓGICA DA CASCA DE ABACAXI DESIDRATADA EM SORVETE
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Ananas comosus L. Merill; resíduo agroindustrial; gelado comestível; análise sensorial.
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Keywords: Ananas comosus L. Merill; agroindustrial waste; ice cream; sensory analysis.
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Abstract:
In recent years, special attention has been given to the minimization or
reutilization of solid waste generated in the different industrial processes. Pineapple
peel is an industrial residue that presents potential for application as enriching the
diet due to its nutritional content. The objective of the present work was to use this
agroindustrial residue in the production of flour to be used in the manufacture of ice
cream with reduced fat content. The flour was obtained after drying and milling the
pineapple peels. The physicochemical characteristics of flour and ice cream were
determined. The standard formulation of ice cream had moisture and lipid content
significantly higher than the sample in which there was addition of pineapple peel
flour. The ash and protein content of ice cream formulation added with pineapple
peel flour was significantly higher than the ash content of the standard ice cream
formulation as a result of the addition of the agroindustrial residue. The ice cream
added with pineapple peel flour appeared to be more greenish and yellowish than the
standard formulation. The apparent density of the standard and formulations added
with pineapple flour was 269.89 and 196.48 g / L, respectively.
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Número de páginas: 15
- Maria da Cruz Alves da Silva
