APLICAÇÃO DE LEVEDURAS PRODUTORAS DE ß-GLICOSIDASES NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DA POLPA DE MANGA “ESPADA”
A manga variedade espada (Mangifera indica L.) é muito produzida no nordeste brasileiro e gera bastante desperdício durante a safra principal pela falta de aproveitamento tecnológico desses frutos. O objetivo foi avaliar a capacidade fermentativa de leveduras produtoras de ß-glicosidase na produção de bebida alcoólica de manga. Os frutos de manga da variedade “espada” foram submetidos a processamento adequado para a obtenção da polpa pasteurizada, utilizada no preparo do mosto. Os parâmetros físico-químicos da polpa e do mosto foram avaliados antes da fermentação. As cepas de leveduras 161 e 177 produtoras ß-glicosidase foram utilizadas como inóculo na fermentação do mosto de manga, associadas ao fermento comercial liofilizado de Saccharomyces cerevisiae, cepa não produtora de ß-glicosidase. A polpa da manga estava dentro dos parâmetros mínimos exigidos pela legislação vigente, com exceção para o ácido ascórbico que foi inferior a 6,1 mg.100g-1. O crescimento das leveduras foram satisfatórios com crescimento máximo de 15,8; 15,8 e 10,8 Log UFC/mL para as cepas 161, 177 e S. cerevisiae, respectivamente. Os fermentados apresentaram teor alcóolico de 5%, pH de 3,2 e sólidos solúveis totais variando de 2,6 a 4,1. Esses dados demonstram que as leveduras produtoras ß-glicosidase associadas com a S. cerevisiae apresentaram uma boa capacidade fermentativa dos açúcares e podem contribuir para a obtenção de um fermentado alcóolico com um aroma peculiar.
APLICAÇÃO DE LEVEDURAS PRODUTORAS DE ß-GLICOSIDASES NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DA POLPA DE MANGA “ESPADA”
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DOI: 10.22533/at.ed.2472024041
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Palavras-chave: Fermentação. Microrganismos. Frutos.
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Keywords: Fermentation. Microorganisms. Fruits.
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Abstract:
The sword variety manga (Mangifera indica L.) is widely used in northeastern Brazil and generates a lot of despair during a main harvest due to the lack of technological use of these fruits. The objective was to evaluate the fermentative capacity of yeasts producing ß-glycosidase in the production of manga fermented beverage. The manga fruits of the “sword” variety were submitted to adequate processing for the obtain pasteurized pulp, used in the wort preparation. The physical-chemical parameters of the pulp and wort before fermentation. The strains of yeasts, 161 and 177, ß-glycosidase producers were used as starter culture in the manga fermentation, associated with the commercial yeast Saccharomyces cerevisiae, a strain non-ß-glucosidase producer. The manga pulp was within the minimum parameters required by current legislation, with the exception of ascorbic acid which was less than 6.1 mg.100g-1. Yeast growth was satisfactory with maximum growth of 15.8; 15.8 and 10.8 Log CFU/mL for strains 161, 177 and S. cerevisiae, respectively. The alcoholic fermented showed an ethanol content of 5%, pH of 3.2 and total soluble solids ranging from 2.6 to 4.1. These data demonstrate that the yeasts ß-glycosidase producers associated to S. cerevisiae showed a good fermentative capacity of sugars and can contribute to obtain an alcoholic fermented with a peculiar aroma.
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Número de páginas: 11
- Lucy Mara Nascimento Rocha
- Adenilde Nascimento Mouchreck
- Alicinea da Silva Nojosa
- Rayone Wesley Santos de Oliveira
- Jonas de Jesus Gomes da Costa Neto
- Silvio Carlos Coelho
- Leidiana de Sousa Lima
- Josilene Lima Serra
