APLICAÇÃO DE ENZIMAS EM INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
As enzimas são biocatalizadores, que auxiliam as células na realização de reações complexas, atuando na catálise e síntese de produtos em um menor tempo reacional. Elas agem tanto internamente quanto externamente nas células, sendo desnaturadas por variações do meio de atuação, fatores relevantes para a tecnologia de alimentos. Sua importância dentro da indústria é baseada em sua viabilidade econômica, facilidade de obtenção, especificidade, e estabilidade durante o processo, uma vez que sua aplicação aumenta a eficiência do processo e reduz custos quando comparadas com a utilização de agentes químicos. O valor economizado durante o processo irá refletir na redução do valor do produto final, o que é muito benéfico para o consumidor. É valido ressaltar que as enzimas também não oferecem risco à saúde, uma vez que são biomoléculas protéicas ou ribozimas, sendo obtidas a partir de diversas fontes: vegetal, animal e microbiana. As enzimas tem desempenhado um papel muito importante na indústria alimentícia, tais como nos setores de panificação, bolos e biscoitos; produtos lácteos; produção de edulcorantes; sucos de frutas e até mesmo queijos com aromas especiais, dentre outras aplicações. Devido à grande importância das enzimas e por agregar diversas vantagens para o setor industrial, faz-se necessário a realização de um levantamento bibliográfico acerca da aplicação dos biocatalisadores para um melhor entendimento sobre os processos industriais e o mecanismo de ação de algumas enzimas.
APLICAÇÃO DE ENZIMAS EM INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
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DOI: 10.22533/at.ed.3382123112
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Palavras-chave: Enzimas. Indústria Alimentícia. Processos Industriais.
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Keywords: Enzymes. Food Industry. Industrial Processes.
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Abstract:
Enzymes are biocatalysts that help cells carry out complex reactions, acting on catalysis and synthesis of products in a shorter reaction time. They act both internally and externally in cells, being denatured by variations in the environment in which they action, relevant factors for food technology. Its importance within the industry is based on its economic feasibility, ease of obtaining, specificity, and stability during the process, since its application increases process efficiency and reduces costs when compared to the use of chemical agents. The value saved during the process will reflect the reduction in the value of the final product, which is very beneficial to the consumer. It is worth emphasizing that enzymes do not pose any health risk either, since they are protein or ribozymes, being obtained from different sources: plant, animal and microbial. Enzymes have played a very important role in the food industry, such as in the bakery, cakes and biscuits sectors; dairy products; production of sweeteners; fruit juices and even cheeses with special aromas, among other applications. Due to the great importance of enzymes and because they add several advantages for the industrial sector, it is necessary to carry out a literature review on the application of biocatalysts for a better understanding of industrial processes and the mechanism of action of some enzymes.
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Número de páginas: 23
- Mylena Sales Palma Passos
- Adeline Cristina Pereira Rocha
- Thiago Machado Pasin
- Vivian Machado Benassi
