APLICAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS E USO DE AGENTES DE CRESCIMENTO SOBRE A ESTRUTURA DE BROWNIES
Bolo achatado típico norteamericano com sabor predominante de
chocolate, o brownie apresenta crosta
açucarada e diferentes texturas que vão do
fudgy (cremoso) ou cakey (idêntico a bolo).
Mas diferenciações de formulações e métodos
de preparo adaptados levam a descacterização
dessa produção da confeitaria. O objetivo desta
pesquisa foi avaliar a influência de métodos e
uso de agentes de crescimento sobre a estrutura
de brownies. Quatro formulações de brownies
foram desenvolvidas, tendo como variáveis dois
métodos de elaboração (cremoso e esponjoso)
e a presença ou ausência de agentes de
crescimento (fermento químico e bicarbonato
de sódio). Foram levantadas informações
nutricionais dos brownies, realizadas análises
físicas (peso líquido, densidade, volume
específico e altura) e indicadores culinários
(índice de cocção e rendimento). Teor de sódio
das amostras contendo agentes de crescimento
foi o parâmetro da informação nutricional
que se destacou entre os brownies diferindo
estatisticamente em relação à outra amostra.
Considerando as características físicas,
observou-se que a variação do método não
influenciou nenhum dos parâmetros avaliados.
Contudo, a adição de agentes de crescimento
promoveu diferenciação no peso líquido, volume
específico e densidade da porção apenas entre
brownies produzidos pelo mesmo método. O
parâmetro altura não apresentou diferença
significativa (p<0,05) entre os métodos. O índice
de cocção diferiu apenas entre os métodos de
preparação. Não houve avaliação relativa à
crosta, mas observou-se a formação de crosta
mais espessa e craquelada nas amostras
com agentes de crescimento. Foi observado,
portanto, que há diferenças quanto à utilização
de agentes de crescimento na elaboração de
brownies.
APLICAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS E USO DE AGENTES DE CRESCIMENTO SOBRE A ESTRUTURA DE BROWNIES
-
DOI: 10.22533/at.ed.0001909101
-
Palavras-chave: bolo, confeitaria, técnicas culinárias, fermento químico, gastronomia.
-
Keywords: cake, confectionery, culinary techniques, chemical yeast, gastronomy.
-
Abstract:
Typical North American flattened cake with a predominant chocolate
flavor, the Brownie has a sugary crust and different textures ranging from fudgy
(creamy) or cakey (cake-like). However, differentiation of formulations and adapted
preparation methods cause the de-characterization of this confectionery product. The
objective of this research was to evaluate the influence of methods and use of growth
agents on the structure of brownies. Four formulations of brownies were developed,
having as variables two preparation methods (creamy and spongy), as well as the
presence or absence of growth agents (yeast and baking soda). Nutritional information
of the brownies was collected, physical analyzes performed (net weight, density,
specific volume and height) and culinary indicators (cooking index and yield). Sodium
content of the samples containing growth agents was the parameter of the nutritional
information that stood out among the brownies differing statistically in relation to the
other samples. Considering the physical characteristics, it was observed that the
variation of the method did not influence any of the analyzed parameters. However,
the addition of growth agents promote differentiation in net weight, specific volume
and portion density, but only among brownies produced by the same method. The
height parameter showed no significant difference (p<0.05) between the methods. The
cooking index differed only between the preparation methods. There was no evaluation
of the crust, but thicker, cracked crust formation was observed in the growth agent
samples. It has been observed, therefore, that there are differences regarding the use
of growth agents in the preparation of brownies.
-
Número de páginas: 15
- Adriana de Oliveira Lyra
- Leonardo Pereira de Siqueira
- Luciana Leite de Andrade Lima
- Ana Carolina dos Santos Costa
- Amanda de Morais Oliveira Siqueira
