APLICAÇÃO DE BREADING EXTRUSADO DE FARELO DE ARROZ E BAGAÇO DE MANDIOCA NA PRODUÇÃO DE NUGGETS DE FRANGO
O aprimoramento do processo de
empanamento de produtos cárneos tem sido
um desafio para os profissionais da indústria,
especialmente quanto à seleção e composição
do sistema de cobertura, responsável por
características de qualidade dos produtos. O
presente estudo objetivou produzir farinhas de
cobertura (breadings) sem glúten a partir de
farelos de arroz e de bagaço de mandioca e
avaliar seu efeito no empanamento de nuggets
de frango, comparando-as com um breading
comercial. Os breadings, produzidos por
extrusão, continham as proporções percentuais
de farinha de milho/farelo de bagaço de
mandioca/farelo de arroz de 50/25/25 (amostra
A) e 70/15/15 (amostra B). Menor índice de
absorção de óleo, valor calórico e luminosidade
e maior teor de umidade e índice de absorção
de água foram obtidos para os breadings
produzidos em comparação ao comercial (C).
Nuggets empanados com breadings A e B
se assemelharam na composição química e
diferiram da amostra C. O aumento da proporção
de farelos resultou na redução da força de
cisalhamento dos nuggets, contudo, não afetou
na aceitação sensorial do produto em relação a
crocância e o sabor. O escurecimento também
foi observado em nuggets empanados A e B,
sendo mais intenso no A, o que contribuiu para
a maior rejeição desta amostra para o atributo
cor. Nuggets empanados com o breading B (30% de farelos) apresentam aceitação
global e intenção de compra similares àquelas empanadas com o breading comercial,
com percentuais de aprovação acima de 80 e 72% respectivamente, podendo ser uma
alternativa viável para o aproveitamento destes subprodutos.
APLICAÇÃO DE BREADING EXTRUSADO DE FARELO DE ARROZ E BAGAÇO DE MANDIOCA NA PRODUÇÃO DE NUGGETS DE FRANGO
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Farinha de empanamento, Subprodutos, Extrusão, Empanados de frango.
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Keywords: Breading, By-products, Extrusion, Breaded chicken meat.
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Abstract:
The improvement of the breading process of meat products has been a
challenge for the professionals of the industry, especially to regarding to the selection
and composition of the cover system, responsible for characteristics of quality of the
products. The objective of this research was to produce breadings without gluten
from rice bran and cassava bagasse bran and to evaluate its effect on chicken meat
nuggets breaded, comparing to commercial breading. The breadings were produced
by extrusion with percentages ratios of corn flour/cassava bagasse bran/rice bran from
50/25/25 (A sample) and 70/15/15 (B sample). Lower oil absorption index, caloric value
and lightness and higher moisture content and water absorption index were obtained
in produced breadings in comparing to commercial. Breaded nuggets with breadings A
and B had similar chemical composition and differed to C. Rice ratio increase resulted
in the decrease of Warner-Bratzler shear force of nuggets. However, this characteristic
did not affect the sensory acceptance of the product in relation to crispness and
flavor. The browning also was observed in nuggets breaded A and B and was more
intense in A, which contributed to the higher rejection of this samples to color attribute.
Nuggets breaded with breading B (30% of brans) showed global acceptance and
purchase intention similar to nuggets breaded with commercial breading, with approval
percentages above to 80 and 72%, respectively, representing a viable alternative to
use of these by-products.
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Número de páginas: 15
- Rosana Aparecida da Silva Buzanello
