APLICAÇÃO DE BAGAÇO DE MAÇÃ NA PRODUÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES
A produção de maçã se destina ao consumo in natura ou para o processamento de derivados como sucos e geleias. A sua industrialização acarreta na geração de bagaço, sendo um subproduto com alto conteúdo em fibras e compostos fenólicos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de bagaço de maçã. Foram desenvolvidas quatro formulações de cookies com diferentes concentrações de farinha de bagaço de maçã (FBM) sendo 0% (controle), 10%, 20% a 30%, para substutuição parcial da farinha de trigo. As formulações foram avaliadas quanto a composição físico-química, compostos fenólicos, propriedades tecnológicas e análise microbiológica. A adição de FBM contribuiu para o aumento no teor de umidade (9,05 – 9,92 g/100g), fibras (1,31 – 5,41 g/100g) e compostos fenólicos (1,29 – 1,72 mg/100g). Cookies produzidos com adição de 20% e 30% de farinha de subproduto de maçã apresentaram uma queda no volume de deslocamento e no volume específico, enquanto os valores para coeficiente de expansão e densidade de todos os biscoitos produzidos foram semelhantes. As análises microbiológicas demonstraram que os produtos estão de acordo com o preconizado pela legislação vigente. A farinha de subproduto de maçã demonstrou-se viável para melhorar o valor nutricional de formulações de biscoitos tipo cookies.
APLICAÇÃO DE BAGAÇO DE MAÇÃ NA PRODUÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES
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Palavras-chave: subproduto, fibras, antioxidantes, expansão.
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Keywords: by-product, fibers, antioxidants, expansion.
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Abstract:
Apple production is destinated for fresh consumption or for processing derivatives such as juices and jellies. The industrialization generates large amounts of apple bagasse, being a by-product with high content of fibers and phenolic compounds. The aim of this work was to characterize cookies produced with addition of apple bagasse. Four cookie formulations were developed with different concentrations of apple pomace flour (ABF): 0% (control), 10%, 20% to 30% in replacement of wheat flour. The formulations were evaluated as composition, phenolic compounds, technological properties and microbiological parameters. The addition of ABF contributed to increase the contents of moisture (9.05 - 9.92 g/100g), fibers (1.31 - 5.41 g/100g) and phenolic compounds (1.29 - 1.72 mg/ 100g). Cookies produced with the addition of 20% and 30% apple by-product flour showed a decrease in displacement volume and specific volume, while the values for coefficient of expansion and density of all cookies produced were similar. Microbiological analyzes showed that the products are in accordance with Brazilian legislation. Apple bagasse flour has been shown to be viable to nutritional enrichiment of cookie formulations.
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Número de páginas: 15
- Suelen Pereira Ruiz Herrig
- Otávio Akira Sakai
- Keila Fernanda Raimundo
- Luana Mariani Jorge
- Beatriz Cervejeira Bolanho Barros
