Aplicação de Bactérias Láticas na Fabricação de Alimentos uma Revisão
A crescente preocupação na melhora da qualidade de vida, prevenção de
doenças, diminuição do uso de substâncias conservantes, melhoria da qualidade
sensorial de produtos tradicionais, estimula o desenvolvimento de pesquisas
relacionadas à caracterização molecular e tecnológicas de micro-organismos
produtores de substâncias com potencial para aplicação como bioconservante,
bactérias láticas apresentam um grande potencial para a extensão da vida de
prateleira de produtos, seu metabolismo produz inúmeros compostos com
capacidade de inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos e
deteriorantes. O metabolismo fermentativo desse grupo de bactérias é caracterizado
pelo acúmulo de ácidos orgânicos responsáveis pela acidificação e redução do pH
do meio, de acordo com o produto final da fermentação de carboidratos, podem ser
classificadas em homofermentativas e heterofermentativas, as características do
metabolismo fermentativo são importantes para a fabricação de alimentos,
geralmente o micro-organismos deve ser adicionado a produtos similares aos quais
foram isolados, para melhor adaptação da cultura. Seu emprego principal é obtenção
produtos fermentados preferivelmente produtos de origem láctea como leites
fermentados, bebidas lácteas e queijos, sua aplicação nesses produtos deve-se a
sua ocorrência natural na microbiota do leite e de produtos lácteos, a manutenção
das características físico-químicas e microbiológicas durante a vida útil do produto,
o desenvolvimento das características sensoriais do produto durante os processos
de fermentação e maturação. O uso de tecnológico de bactérias láticas para a
fabricação de alimentos fermentados, apresenta novas possibilidades
principalmente no que diz respeito a bioconservação, seja por sua aplicação direta
em alimentos ou o uso de seus produtos metabólicos.
Aplicação de Bactérias Láticas na Fabricação de Alimentos uma Revisão
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Palavras-chave: Metabolismo Fermentativo, Bacteriocinas, Bioconservação, substancias antimicrobianas, Lactobacillus sp.
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Keywords: Fermentative Metabolism, Bacteriocins, Bioconservation, antimicrobial substances, Lactobacillus sp..
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Abstract:
The growing concern about improving quality of life, preventing diseases,
reducing the use of preservatives, improving the sensorial quality of traditional
products, has stimulated the development of research related to the molecular and
technological characterization of microorganisms producing substances with
potential For application as a bioconservative, lactic acid bacteria have a great
potential for extending shelf life of products, their metabolism produces numerous
compounds capable of inhibiting the growth of pathogenic and deteriorating
microorganisms. The fermentative metabolism of this group of bacteria is
characterized by the accumulation of organic acids responsible for the acidification
and reduction of the pH of the medium, according to the final product of the
fermentation of carbohydrates, can be classified into homofermentative and
heterofermentative, the characteristics of the fermentative metabolism are
Important for the manufacture of food, generally the micro-organisms should be
added to similar products to which they have been isolated, for better adaptation of
the culture. Its main use is in obtaining fermented products obtained by its use
products of milk origin such as fermented milks, dairy drinks and cheeses, its
application in these products is due to its natural occurrence in the microbiota of milk
and dairy products, maintenance of the characteristics Physical-chemical and
microbiological characteristics during the life of the product, and the development of
sensorial characteristics of the product during fermentation and maturation
processes. The technological use of lactic acid bacteria for the manufacture of
fermented foods presents new possibilities, especially regarding the bioconservation,
either by its direct application in foods or the use of its metabolic products.
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Número de páginas: 15
- Ketlin Schneider
