APLICAÇÃO DE ADJUVANTES E ULTRASSOM NA EXTRAÇÃO DO AZEITE DE OLIVA
O azeite de oliva é um líquido amarelo-esverdeado, transparente e aromático, que contém um elevado teor de compostos bioativos. A extração do azeite é realizada a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L), através de processos que incluem moagem, malaxagem e centrifugação, em condições que não levem a sua alteração. A malaxagem tem por objetivo promover a coalescência das gotículas de azeite facilitando a sua separação da fração sólida influenciando diretamente no rendimento de extração. A adição de adjuvantes tecnológicos durante a etapa de malaxagem ou a aplicação de ultrassom na pasta de azeitonas antes da malaxagem são alternativas viáveis para aumentar o rendimento de extração. O objetivo do trabalho foi realizar a extração do azeite de oliva da cultivar Arbequina. No estudo da extração do azeite foram realizados tratamentos utilizando na malaxagem os adjuvantes químicos micro talco natural (1%), carbonato de cálcio (concentrações de 0,5 e 1%) e enzima pectinase (0,1%) e um tratamento físico com a aplicação de ultrassom na pasta de azeitona antes da malaxagem. Os valores de lipídios, umidade e índice de maturação da cultivar foram 13,62%, 64,19% e 2,53, respectivamente. Os rendimentos de azeite na malaxagem foram de 7,02% para o ensaio controle, 7,73% com uso de micro talco natural (1%), 7,45% com carbonato de cálcio (0,5%), 8,20% com carbonato de cálcio (1%), 7,47% com enzima (0,1%) e 7,50% com o ultrassom. O carbonato de cálcio na concentração de (1%) foi o adjuvante que apresentou maior rendimento em azeite na extração.
APLICAÇÃO DE ADJUVANTES E ULTRASSOM NA EXTRAÇÃO DO AZEITE DE OLIVA
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Palavras-chave: Arbequina. Malaxagem. Rendimento
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Keywords: Arbequina. Malaxation. Yield
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Abstract:
Olive oil is a clear, yellow-green aromatic liquid that contains a high content of bioactive compounds. The extraction of olive oil is performed from the fruit of the olive tree (Olea europaea L), through processes that include milling, malaxation and centrifugation, under conditions that do not lead to its alteration. The purpose of the malaxation is to promote the coalescence of the oil droplets, facilitating their separation from the solid fraction, improving the extraction yield. The addition of technological adjuvants during the malaxation step or the application of ultrasound on olive paste prior to the malaxation are viable alternatives to increase the extraction yield. The objective of this research was to extract olive oil from Arbequina cultivar. In the study of olive oil extraction, treatments were performed using natural microtalc (1%), calcium carbonate (concentrations of 0.5 and 1%), pectinase enzyme (0.1%) and a physical treatment with the application of ultrasound on olive paste before the malaxation step. The values of lipid, moisture and maturity index of the cultivar were 13.62%, 64.19% and 2.53, respectively. The yields of olive oil in malaxing were 7.02% for the control trial, 7.73% using natural micro talc (1%), 7.45% with calcium carbonate (0.5%), 8.20 % with calcium carbonate (1%), 7.47% with enzyme (0.1%) and 7.50% with ultrasound. Calcium carbonate in the concentration of (1%) was the adjuvant that presented higher yield in olive oil in the extraction.
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Número de páginas: 15
- Diegho Andrade Paz
- Cássio Delgado Salim
- Raphael Veloso Gusmão Silva
- Candice Soares Dias
- Marcilio Machado Morais
- Valéria Terra Crexi
