APLICAÇÃO DA FARINHA PROVENIENTE DO FRUTO DA PALMEIRA AIPHANES ACULEATA NO DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO ALIMENTÍCIO
O Brasil apresenta enorme variedade de plantas em sua flora, as palmeiras se destacam por sua ampla diversidade de frutos. A Aiphanes aculeata, é uma palmeira pertencente à família Arecaceae, apresentando frutos de epicarpo vermelho e endocarpo alaranjado, devido a sua coloração acredita-se na presença de antocianinas e carotenoides em sua composição, substancias com potencial antioxidante, benéfico a saúde. A crescente procura por produtos alimentícios mais saudáveis e isentos de certos componentes como glúten e lactose, torna a farinha dos frutos da Aiphanes aculeata uma matéria prima com potencial para o desenvolvimento de um produto para os grupos citado acima. O objetivo deste trabalho foi estudar a as propriedades tecnológicas da farinha proveniente do fruto da Aiphanes aculeata, assim como sua aplicação em diferentes concentrações no desenvolvimento de um novo produto alimentício. Os resultados apontaram que a farinha dos frutos possui alta capacidade de absorção em água (4,85 ± 0,41 g.g-1), solubilidade em água (28,57 ± 1,40%) e de absorção de óleo (2,68 ± 0,18 g.g-1), além de alto valor de volume de intumescimento (3,90 ± 0,96 m3/Kg) e um rendimento de 19,65%, a farinha apresentou potencial tóxico praticamente nulo para as células. Contatou-se que a farinha apresenta boas condições para o desenvolvimento de biscoitos, tipo cookie, assim, foram elaboradas cinco formulações de biscoito com diferentes concentrações da farinha da Aiphanes aculeata e com o uso de farinhas de beterraba e grão de bico, com o intuito de enriquecer ainda mais o potencial de mercado do produto.
APLICAÇÃO DA FARINHA PROVENIENTE DO FRUTO DA PALMEIRA AIPHANES ACULEATA NO DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO ALIMENTÍCIO
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DOI: -10.22533/at.ed.6462231017
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Palavras-chave: Aiphanes aculeata, produtos sem glúten e lactose, farinhas naturais, propriedades tecnológicas..
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Keywords: Aiphanes aculeata, gluten and lactose free products, natural flours, technological properties.
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Abstract:
Brazil has a huge variety of plants in its flora, palm trees stand out for their wide variety of fruits. Aiphanes aculeata is a palm tree belonging to the Arecaceae family, presenting fruits with red epicarp and orange endocarp. Due to its color, it is believed in the presence of anthocyanins and carotenoids in its composition, substances with antioxidant potential, beneficial to health. The growing demand for healthier food products, free of certain components such as gluten and lactose, makes Aiphanes aculeata's fruit flour a raw material with potential for the development of a product for the groups mentioned above. The objective of this work was to study the technological properties of flour from the fruit of Aiphanes aculeata, as well as its application at different concentrations in the development of a new food product. The results showed that the fruit flour has high water absorption capacity (4.85 ± 0.41 g. g-1), water solubility (28.57 ± 1.40%), and oil absorption capacity (2.68 ± 0.18 g. g-1), in addition to a high swelling volume value (3.90 ± 0.96 m3/Kg) and a yield of 19.65%, the flour had practically no toxic potential for the cells. It was found that the flour has good conditions for the development of biscuits, cookie type, thus, five biscuit formulations were prepared with different concentrations of Aiphanes aculeata flour and with the use of beetroot and chickpea flours, with the purpose to further enriching the market potential of the product.
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Número de páginas: 15
- Ana Clara Souza
- Caroline Eli Pulzatto Meloni
- Luís Fernando Cusioli
- Anna Carla Ribeiro
- Quelen Leticia Shimabuku Biadola
- Rosângela Bergamasco
- Angélica Marquetotti Salcedo Vieira
- Laiza Bergamasco Beltran
