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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE MUFFINS ELABORADOS COM FARINHA DE GRÃO-DE-BICO COM ADIÇÃO DE NOZES

O grão-de-bico é uma leguminosa fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras. Tem grande potencial nutricional a ser explorado, a fim de minimizar as deficiências proteicas e minerais da população. As nozes apresentam quantidades consideráveis de lipídeos e proteínas, constituem boas fontes de energia e sua aplicação em alimentos vem se destacando. Objetivou-se determinar o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos, tanto da farinha de grão-de-bico como dos muffins elaborados com essa farinha adicionada de noz (Juglans regia, L.) em pedaços, além de análises físicas e sensoriais desse produto. Elaborou-se os muffins misturando-se farinha de grão-de-bico com farinha de trigo nas proporções de 0%, 10%, 20%, 30% e 40%, além da noz e demais ingredientes. A caracterização da farinha mostrou que o grão-de-bico tem altos teores de proteínas (25,90), lipídeos (11,49) e fibras (39,79). Os muffins apresentaram altos teores de proteínas e lipídeos nas formulações com maiores percentuais de farinha de grão-de-bico sendo, portanto, viável a substituição parcial da farinha de trigo pela de grão-de-bico, uma vez que a coloração, a textura instrumental e o volume específico dos muffins não alteraram significativamente em relação à formulação controle. A análise sensorial também mostrou a viabilidade da sua utilização para elaboração dos muffins que apresentaram escores satisfatórios. A formulação com 20% de farinha de grão-de-bico obteve a melhor impressão global, seguida das formulações de 40%, 10% e 30%. O muffin com 0% de substituição apresentou a melhor intenção de compra, seguido das formulações de 10%, 20% e 40%.
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE MUFFINS ELABORADOS COM FARINHA DE GRÃO-DE-BICO COM ADIÇÃO DE NOZES

  • DOI: 10.22533/at.ed.1292314114

  • Palavras-chave: Cicer arietinum L.; Juglans regia, L.; farinha composta; produtos panificados; valor nutricional

  • Keywords: Cicer arietinum L.; Juglans regia, L.; mixed flour; bakery products; nutritional value

  • Abstract: Chickpeas are a legume source of proteins, carbohydrates, minerals, vitamins and fiber. It has great nutritional potential to be explored, in order to minimize protein and mineral deficiencies in the population. Nuts have considerable amounts of lipids and proteins, are good sources of energy and their application in foods has been gaining prominence. The objective was to determine the moisture, ash, protein, lipid, fiber and carbohydrate content of both chickpea flour and muffins made with this flour added with walnut (Juglans regia, L.) in pieces, in addition to physical and sensory analyzes of this product. The muffins were made by mixing chickpea flour with wheat flour in proportions of 0%, 10%, 20%, 30% and 40%, in addition to walnuts and other ingredients. The characterization of the flour showed that chickpeas have high levels of proteins (25.90), lipids (11.49) and fiber (39.79). The muffins had high protein and lipid contents in the formulations with higher percentages of chickpea flour, making it therefore feasible to partially replace wheat flour with chickpea flour, since the color, texture instrumental and the specific volume of the muffins did not change significantly in relation to the control formulation. Sensory analysis also showed the feasibility of using it to prepare muffins that presented satisfactory scores. The formulation with 20% chickpea flour obtained the best overall impression, followed by the 40%, 10% and 30% formulations. The muffin with 0% replacement had the best purchase intention, followed by the 10%, 20% and 40% formulations.

  • Antonio Manoel Maradini Filho
  • Giullia Lorena da Silva Busch Cravo
  • Daniela da Silva Oliveira
  • suzana maria della lucia
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