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Análises físico-químicas, qualidade nutricional e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de grão-de-bico

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) é a quinta leguminosa mais cultivada no mundo. Apresenta boa fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras. Esta leguminosa tem grande potencial a ser explorado, a fim de minimizar as deficiências proteicas e minerais da população, uma vez que é um grão que se configura como boa fonte desses nutrientes. A farinha de trigo integral possui melhorias nutricionais em relação à farinha de trigo, por conta da sua moagem ser feita a partir do grão inteiro, com grande potencial de fibras a ser explorado. Este estudo apresenta dados físico-químicos como teor de água, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra bruta e carboidratos, tanto do grão-de-bico como dos biscoitos elaborados com a farinha de grão-de-bico e farinha de trigo integral, assim como análises físicas e sensoriais desse produto. Os biscoitos foram elaborados misturando-se farinha de grão-de-bico com farinha de trigo integral nas proporções de 0%, 15%, 30%, 45% e 50% e demais ingredientes. A farinha de grão-de-bico apresentou altos teores de proteínas (25,90 bs), lipídeos (11,49 bs) e fibras (39,79 bs). Os biscoitos mostraram aumento nos valores de proteínas, proporcionando uma melhor qualidade proteica em relação aos biscoitos elaborados com a farinha de trigo integral. Os resultados indicaram que a adição de até 50% de farinha de grão-de-bico nas formulações, em substituição à farinha de trigo integral, não influenciou nas principais características físicas dos biscoitos. Os resultados das análises sensoriais mostraram ser viável a utilização de até 40% da farinha de grão-de-bico na elaboração de biscoitos, por proporcionar escores sensoriais satisfatórios e boa intenção de compra para a maioria das formulações testadas.
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Análises físico-químicas, qualidade nutricional e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de grão-de-bico

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.7652405042

  • Palavras-chave: Cicer arietinum L.; farinha mista; farinha integral; produtos panificados; benefício nutricional

  • Keywords: Cicer arietinum L.; flour mixture; whole meal flour; bakery products; nutritional benefit

  • Abstract: Chickpea (Cicer arietinum L.) is the fifth most cultivated legume in the world. It presents a good source of proteins, carbohydrates, minerals, vitamins and fiber. This legume has great potential to be explored in order to minimize protein and mineral deficiencies in the population, since it is a grain that is a good source of these nutrients. Whole wheat flour has nutritional improvements compared to wheat flour, as it is milled from the whole grain, with great fiber potential to be explored. This study presents physical-chemical data such as water, ash, proteins, lipids, crude fiber and carbohydrate content, both of chickpeas and cookies made with chickpea flour and whole wheat flour, as well as such as physical and sensorial analyzes of this product. The cookies were made by mixing chickpea flour with whole wheat flour in proportions of 0%, 15%, 30%, 45% and 50% and other ingredients. Chickpea flour had high levels of protein (25.90 db), lipids (11.49 db) and fiber (39.79 db). The cookies showed an increase in protein values, providing better protein quality compared to cookies made with whole wheat flour. The results indicated that the addition of up to 50% of chickpea flour in the formulations, replacing whole wheat flour, did not influence the main physical characteristics of the cookies. The results of the sensory analyzes showed that it is viable to use up to 40% of chickpea flour in the preparation of cookies, as it provides satisfactory sensory scores and good purchase intention for the majority of formulations tested.

  • Giullia Lorena da Silva Busch
  • Antonio Manoel Maradini Filho
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