ANÁLISES FÍSICAS EM GELADOS COMESTÍVEIS SABORIZADOS COM RESÍDUOS DE FRUTAS TROPICAIS DESIDRATADOS
Os gelados comestíveis, bastante procurados pelos consumidores de todas as idades em diversos lugares do mundo, destacam-se pelas suas excelentes características agradáveis ao paladar. O incremento de resíduos desidratados de manga (casca), goiaba e acerola em sorvetes pode enriquecer os produtos, contribuindo de forma amigável para o meio ambiente, já que a produção de fruta no Brasil é feita em larga escala, acarretando na maior geração de resíduos e danos ambientais, ocasionado pelo descarte indevido. Para determinar a qualidade final dos sorvetes, é fundamental avaliar os testes físicos. Objetivou-se nesse estudo analisar a cor, overrun e derretimento de três formulações de sorvetes F1, F2 e F3, com adição de 10% de resíduo desidratado de manga (casca), goiaba e acerola, respectivamente. Verificou-se que a coloração dos sorvetes não diferiu (p>0,05) quanto aos parâmetros investigados (L*, a* e b*) e a formulação F1 apresentou-se mais adequada quanto aos testes de overrun e de derretimento. Perante os resultados, as formulações adicionadas de coprodutos agroindustriais mostraram aspectos físicos satisfatórios para sorvetes de boa qualidade, trazendo perspectivas eficazes quanto ao aproveitamento orgânico e mais lucratividade para o comércio de laticínios, devido ao aproveitamento.
ANÁLISES FÍSICAS EM GELADOS COMESTÍVEIS SABORIZADOS COM RESÍDUOS DE FRUTAS TROPICAIS DESIDRATADOS
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DOI: 10.22533/at.ed.4232315026
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Palavras-chave: Sorvetes, Coprodutos, Qualidade.
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Keywords: Ice cream, Co-products, Quality.
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Abstract:
Edible ice cream, highly sought after by consumers of all ages in different parts of the world, stands out for its excellent characteristics that are pleasant to the palate. The increase in dehydrated residues of mango (peel), guava and acerola in ice cream can enrich the products, contributing in a friendly way to the environment, since fruit production in Brazil is carried out on a large scale, resulting in greater generation of waste and environmental damage caused by improper disposal. To determine the final quality of ice cream, it is essential to evaluate the physical tests. The objective of this study was to analyze the color, overrun and melting of three ice cream formulations F1, F2 and F3, with the addition of 10% of dehydrated residue of mango (peel), guava and acerola, respectively. It was verified that the color of the ice creams did not differ (p>0,05) regarding the investigated parameters (L*, a* and b*) and the F1 formulation was more adequate regarding the overrun and melting tests. In view of the results, the formulations added with agro-industrial co-products showed satisfactory physical aspects for good quality ice cream, bringing effective perspectives regarding the organic use and more profitability for the dairy trade, due to the use.
- Viviana Pereira de Meneses
- Ana Luiza Macedo de Araújo
- Hermano Oliveira Rolim
- João Ferreira Neto
- Carlos Christiano Lima dos Santos
- Poliana Sousa Epaminondas Lima
