ANÁLISE SENSORIAL: TESTES DISCRIMINATIVOS, DESCRITIVOS E AFETIVOS
A análise sensorial de alimentos é
uma disciplina que se desenvolveu ao longo da
história da humanidade, ganhou destaque após
os eventos da primeira e segunda revolução
industrial, principalmente porque o interesse dos
produtores e industriais de alimentos, na medida
do possível, passou a ser vender produtos com
auto valor agregado e de máxima qualidade aos
seus consumidores. A análise sensorial utiliza a
complexa interação dos órgãos sensoriais de
uma equipe de avaliadores/experimentadores
(visão, paladar, tato e audição), treinados ou
não, para medir objetivamente características
sensoriais e também a aceitabilidade desses
produtos alimentícios, e, portanto, atingir o
potencial máximo de qualidade e aceitabilidade
dos mesmos. Esse trabalho consiste em uma
revisão bibliográfica, onde se evidencia alguns
dos principais testes sensoriais desenvolvidos e
atualmente utilizados em indústrias de médio e
grande porte; dentre essas análises sensoriais
estão: testes discriminativos (triangular,
duo–trio, ordenação, comparação pareada e
comparação múltipla), testes descritivos (perfil
de sabor, perfil de textura e análise descritiva
quantitativa) e testes afetivos (preferência e
aceitação por escala hedônica).
ANÁLISE SENSORIAL: TESTES DISCRIMINATIVOS, DESCRITIVOS E AFETIVOS
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DOI: 10.22533/at.ed.71619103095
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Palavras-chave: testes discriminativos, testes afetivos, testes descritivos.
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Keywords: discriminative tests, affective tests, descriptive tests.
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Abstract:
Sensory analysis of food is a
discipline that has developed throughout the
history of humanity, gained prominence after
the events of the first and second industrial
revolution, mainly because the interest of
producers and food manufacturers, as far as
possible, be to sell products with value added
auto and of maximum quality to its consumers.
Sensory analysis uses the complex interaction
of the sensory organs of a team of evaluators /
experimenters (vision, taste, touch and hearing),
trained or not, to objectively measure sensory
characteristics as well as the acceptability of
these food products, and therefore to achieve
the maximum quality potential and acceptability.
This work consists of a bibliographical review,
which shows some of the main sensorial tests
developed and currently used in medium
and large industries; (triangular, duo - trio, ordering, paired comparison and multiple
comparison), descriptive tests (taste profile, texture profile and descriptive quantitative
analysis) and affective tests (preference and acceptance by hedonic scale).
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Número de páginas: 15
- Antônio das Graças Amaral Neto
- Elisa Norberto Ferreira Santos
