ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DA GELEIA DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata McVaugh)
O araçá-boi (Eugenia stipitata
McVaugh) é uma espécie frutífera nativa
da Amazônia ocidental e pertence à família
Myrtaceae. Destaca-se por seu alto teor de
rendimento em polpa e seu potencial para
industrialização de diversos produtos, como:
sucos, sorvetes, geleias, entre outros. O
objetivo deste trabalho foi elaborar diferentes
formulações de geleias a partir da polpa de
araçá-boi, e analisar suas características
físico-químicas (pH, acidez, umidade, cinzas,
sólidos solúveis e açúcares totais) e sensoriais
(aceitação, preferência, intenção de compra,
escala do ideal e índice de aceitabilidade). Foram
elaboradas três formulações de geleias: (A)
polpa/açúcar mascavo; (B) polpa/açúcar cristal;
(C) polpa/aspartame. Os resultados mostraram
que a geleia produzida com adição de açúcar
cristal apresentou melhores parâmetros físicoquímicos
de acidez (22,62%), cinzas (0,18%),
°Brix (67,02), pH (3,14), umidade (28,95%) e
açúcares totais (56,87%). E de acordo com a
análise sensorial a geleia preparada com açúcar
cristal foi melhor avaliada pelos julgadores, tanto
na análise de aceitação quanto na avaliação da
intenção de compra. A geleia preparada com
açúcar mascavo foi considerada com maior
acidez, resultando em menor aceitabilidade.
Portanto, a formulação de geleia com a polpa de
araçá-boi torna-se uma alternativa para agregar
valor às frutas exóticas brasileiras.
ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DA GELEIA DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata McVaugh)
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DOI: 10.22533/at.ed.1392010028
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Palavras-chave: Análise sensorial, Eugenia stipitata, Fruto exótico.
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Keywords: Sensory analysis, Eugenia stipitata, Exotic fruit.
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Abstract:
The araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) is a native fruit species from
the western Amazon and belongs to the Myrtaceae family. It stands out for its high
pulp yield and its potential for industrialization of various products, such as: juices, ice
cream, jams, among others. The objective of this work was to elaborate different jelly
formulations from the araçá-boi pulp, and to analyze its physico-chemical characteristics
(pH, acidity, moisture, ashes, soluble solids and total sugars) and sensory (acceptance,
preference, intention of purchase, ideal scale and acceptability index). Three jelly
formulations were made: (A) pulp / brown sugar; (B) pulp / sanding sugar; (C) pulp
/ artificial sweetener. The results showed that the jelly produced with the addition of
sanding sugar presented better physico-chemical parameters of acidity (22.62%),
ashes (0.18%), °Brix (67.02), pH (3.14), moisture (28.95%) and total sugars (56.87%).
And according to the sensory analysis the jelly prepared with sanding sugar was better
evaluated by the judges, both in the acceptance analysis and in the purchase intention
evaluation. The jelly prepared with brown sugar was considered with higher acidity,
resulting in lower acceptability. Therefore, the jelly with the araçá-boi pulp becomes an
alternative to add value to Brazilian exotic fruits.
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Número de páginas: 15
- Rosângela Silva de Souza
- Raquel Aparecida Loss
- José Wilson Pires Carvalho
- Sumaya Ferreira Guedes
- Sumária Sousa e Silva
