ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE Piaractus mesopotamicus EM DIFERENTES PROPORÇÕES COM CARNE DE FRANGO
Análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações as características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Esta análise é uma ferramenta chave, não só no desenvolvimento de novos produtos, como na seleção e caracterização de matérias primas, sendo muito utilizada pelas indústrias de alimentos. O objetivo deste trabalho foi testar através de uma prova de análise sensorial a preferência por quatro formulações distintas de hambúrgueres de uma espécie de peixe regional de Ilha Solteira – SP. Foram analisadas quatro formulações de hambúrguer, uma com 100% de carne de peixe, outra com 70% peixe e 30% frango, também uma de 50% de peixe e 50% de frango e a última de 30% peixe e 70% frango. As amostras foram analisadas sensorialmente por 92 pessoas da comunidade acadêmica através de uma análise de preferência pelo teste de ordenação, e estatisticamente pelos testes de variância de Friedman e de Newell e MacFarlane. A amostra mais preferida, melhor discriminada e também melhor qualificada dentre todas foi a amostra com 30% de peixe e 70% de frango, e, provavelmente seria a amostra com maior chance de compra pelo mercado consumidor de hambúrgueres.
ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE Piaractus mesopotamicus EM DIFERENTES PROPORÇÕES COM CARNE DE FRANGO
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DOI: 10.22533/at.ed.57619270516
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Palavras-chave: Análise de preferência, pacu caranha, teste de ordenação, tecnologia de alimentos.
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Keywords: Food technology, pacu caranha, preference analysis, sorting test.
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Abstract:
Sensory Analysis is the scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions to the characteristics of foods and materials as perceived by the senses of sight, smell, taste, touch and hearing. This analysis is a key tool, not only in the development of new products, but also in the selection and characterization of raw materials, being widely used by the food industry. The objective of this work was to test the preference for four different hamburger formulations of a regional fish species from Ilha Solteira – SP, through a sensory analysis test. Four hamburger formulations, one with 100% fish meat, one with 70% fish and 30% chicken, 50% fish and 50% chicken, and the last of 30% fish and 70% chicken were analyzed. Samples were analyzed sensorially by 92 people from the academic community through an analysis of preference for the ordering test, and statistically by the tests of variance of Friedman and Newell and MacFarlane. The most preferred, best-discriminated and also best-qualified sample among all was the sample with 30% fish and 70% chicken, and would probably be the sample with the highest probability of purchase by the hamburger consumer market.
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Número de páginas: 15
- Luiz Firmino do Santos Junior
- Ariéli Daieny da Fonseca
- Beatriz Garcia Lopes
- Lucas Menezes Felizardo
- Gláucia Amorim Faria
- Heloiza Ferreira Alves do Prado
- Luiz Firmino dos Santos Junior
