Análise sensorial de ceviche de Pargo (Lutjanus purpureus) com marisco ao molho de tucupi
O presente estudo objetivou realizar
análise sensorial do ceviche de pargo (Lutjanus
purpureus) com mariscos (Litopenaeus schmitti
e Crassostrea gasar) ao molho de limão com e
sem a adição de tucupi. Para tanto, filé de pargo,
camarão branco e as ostras foram cortados em
cubo, juntamente com os demais ingredientes.
Os ingredientes foram misturados e alocados
em dois recipientes, sendo um adicionado
sumo de limão (Tratamento-T1) e o outro sumo
de limão e tucupi (Tratamento-T2). Os produtos
foram marinados por três horas na geladeira.
Para a análise sensorial, foram recrutados 60
provadores não treinados, as amostras foram previamente identificadas e servidas,
separadamente, em pratos descartáveis. Durante a degustação foi aplicado um
questionário contento informações sobre a aceitabilidade, intenção de compra e a
atitude em relação à venda. Os ceviches elaborados com “sumo” de limão + tucupi, teve
os maiores escores nos atributos aparência (7,76±0,99), sabor (7,61±1,22) e textura
(7,44 ±1,14), com aceitação global de 7,42 ± 1,17. Contudo, o índice de aceitação foi
acima de 80% para ambos os tratamentos, com correlação positiva entre o sabor e a
aceitação global dos ceviches de sumo de limão (r²=0,7357) e sumo de limão + tucupi
(r²=0,8362). Portanto, o uso de tucupi no ceviche pode ser uma opção na elaboração
de produtos à base de pescado, influenciando os atributos aparência, sabor e textura,
tornando o prato mais atrativo aos consumidores.
Análise sensorial de ceviche de Pargo (Lutjanus purpureus) com marisco ao molho de tucupi
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DOI: 10.22533/at.ed.86820050211
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Palavras-chave: Produtos processados, pescado cru, valor agregado, aceitabilidade. Sensory analysis of Sea bream (Lutjanus purpureus) ceviche with seafood in tucupi sauce
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Keywords: Processed products, crude fish, added value, acceptability.
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Abstract:
This study aimed to evaluate the sensory analysis from ceviche of pargo
(Lutjanus purpureus) having shellfish (Litopenaeus schmitti and Crassostrea gasar) and
lemon sauce with or without tucupi. Therefore, chicken meat, white shrimp, oysters and all others
ingredients received cuts at cube. Afterward, it was shacked and placed in two containers: only
lemon sumo (Treatment 1), lemon sumo plus tucupi (Treatment 2). These containers remained in the
freezer during three hours to marinate. For sensory analysis, sixty untrained peoples received
identified samples in disposable dishes. During the degustation, peoples also received a
questionnaire containing information about the acceptability, buy and sale potential. Ceviche with
lemon sumo plus tucupi showed greater values for appearance (7.76±0.99), flavor (7.61±1.22),
texture (7.44
±1.14) and global acceptance (7.42 ± 1.17). However, acceptance index above 80% had positive
correlation between flavor and acceptance of lemon sumo (r²=0.7357) and lemon sumo plus
tucupi (r²=0.8362). Thus, add tucupi in the ceviche can be used to elaboration of products based in
shellfish, influencing the appearance flavor and
texture, making it more attractive for peoples.
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Número de páginas: 10
- Marcia Valéria Silva do Couto
- Natalino da Costa Sousa
- Emilly Monteiro Lopes
- Peterson Emmanuel Guimarães Paixão
- Thays Brito Reis Santos
- João Carlos Nunes de Souza
- Estela dos Santos Medeiros
- Higo Andrade Abe
- Francisco Alex Lima Barros
- Keber Santos costa junior
- Carlos Alberto Martins Cordeiro
