ANÁLISE SENSORIAL AFETIVA DE DOCES DE LEITE BOVINO E BUBALINO SABORIZADOS COM DOCES DE FRUTAS AMAZÔNICAS
No presente estudo objetivou-se elaborar novos produtos de doce de leite saborizados com doces de frutas amazônicas (bacuri e cupuaçu), assim como avaliar suas características microbiológicas e sensoriais. Foram elaboradas seis formulações, as quais foram identificadas como: doce de leite bovino tradicional (DLB), doce de leite bovino com doce de bacuri (DLBB), doce de leite bovino com doce de cupuaçu (DLBC), doce bubalino tradicional (DLBUF), doce de leite bubalino com doce de bacuri (DBUFB), e doce de leite bubalino com doce de cupuaçu (DBUFC). As análises microbiológicas realizadas nos leites, nas polpas de bacuri e cupuaçu e nos produtos elaborados (doces) foram Salmonella spp., Coliformes a 35 °C e a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva. Para a avaliação sensorial foram realizados os testes de aceitabilidade para os seguintes parâmetros: aparência, aroma, textura, sabor e impressão global; assim como o índice de aceitação, intenção de compra e a identificação dos produtos. Os resultados das análises sensoriais dos produtos artesanais foram submetidos à análise de variância através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação sensorial obtiveram notas médias entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito), indicando aceitação e intenção de compra dos produtos por parte dos provadores. Portanto, todos os doces de leite apresentaram potencial nutricional e sensorial, além de valorizar as matérias primas regionais da Amazônia.
ANÁLISE SENSORIAL AFETIVA DE DOCES DE LEITE BOVINO E BUBALINO SABORIZADOS COM DOCES DE FRUTAS AMAZÔNICAS
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DOI: 10.22533/at.ed.9242027109
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Palavras-chave: bacuri, cupuaçu, novos produtos, Amazônia
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Keywords: bacuri, cupuaçu, new products, Amazônia
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Abstract:
In the present study, the objective was to develop new milk sweet products flavored with Amazonian fruit sweets (bacuri and cupuaçu), as well as to evaluate their microbiological and sensory characteristics. Six formulations were elaborated, which were identified as traditional bovine milk sweet (DLB), bovine milk sweet with bacuri sweet (DLBB), bovine doce de leite with cupuaçu sweet (DLBC), traditional doce de leite of buffalo (DLBUF), doce de leite of buffalo with bacuri sweet (DBUFB), and doce de leite of buffalo with cupuaçu sweet (DBUFC). Microbiological analyzes performed on milks, bacuri and cupuaçu pulps and elaborated products (doce de leite) were Salmonella spp., Coliformes at 35 °C and 45 °C and Staphylococcus positive coagulase. For the sensory evaluation, acceptability tests were performed for the following parameters: appearance, aroma, texture, flavor and overall impression; as well as the acceptance index, purchase intention and product identification. The results of sensory analysis of artisanal products were subjected to analysis of variance through the Tukey test at 5% probability. All parameters evaluated in the sensory acceptance test obtained average scores between 7 (I liked it moderately) and 8 (I liked it a lot), indicating acceptance and intention to purchase the products by the tasters. Therefore, all milk sweets showed nutritional and sensory potential, in addition to valuing regional raw materials from the Amazon.
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Número de páginas: 18
- Dayanne Bentes dos Santos
- Rodrigo Oliveira Aguiar
- Rafaela Cristina Barata Alves
- Fernando Elias Rodrigues da Silva
- Carissa Michelle Goltara Bichara
- Luiza Helena da Silva Martins
- Fábio Israel Martins Carvalho
- Priscilla Andrade Silva
