Análise qualitativa de polissacarídeos em alimentos cotidianos através do reagente lugol
O emprego de metodologias de baixo custo para determinar as classes de componentes dos alimentos, podem ser facilmente utilizados no meio acadêmico, industrial e cotidiano. Considerado de grande destaque o amido dentre os polissacarídeos, o qual, na presença de iodo pode sofrer reações de complexação, com a formação de compostos coloridos variando do azul intenso ao vermelho-violácea. Com isso, objetivouse identificar a presença de amido em alimentos rotineiros, utilizando o lugol como reagente indicador. Utilizou-se alimentos in natura e industrializados para a pesquisa de carboidratos, os quais foram preparados com cortes transversais e acrescidos de lugol no centro e na extremidade. Obteve-se em ordem decrescente de intensidade da cor: batata, pão francês e de forma, queijo mussarela e coalho, cenoura, maçã, banana e pimenta de cheiro. Os demais – uva, pera, queijo prato, presunto de peru e magro não apresentaram mudança, ou seja, não ocorreu reação de complexação do iodo. Portanto, pode-se inferir que os alimentos in natura apresentaram diferentes concentrações de amido, o que promoveu variações da coloração. Quanto aos alimentos industrializados, principalmente os queijos e presuntos, no qual a legislação aborda ser opcional no primeiro e proibido no segundo o uso do amido, obteve-se presença no queijo mussarela e ausência no queijo prato e presuntos
Análise qualitativa de polissacarídeos em alimentos cotidianos através do reagente lugol
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DOI: 10.22533/at.ed.86820050211
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Palavras-chave: amido, amilose, iodo, complexação. Qualitative analysis of polysaccharides in everday foods by lugol reagent
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Keywords: starch, amylose, iodine, complexation.
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Abstract:
The use of low cost methodologies to determine how food component classes can be easily used in academia, industry and everyday life. Considered high prominence or starch among polysaccharides, or which, in the presence of iodine, can undergo complex changes, with a formation of colored compounds ranging from intense blue to violet-red. This allows you to identify a starch in routine foods using lugol as a reagent indicator. We use fresh and processed foods for carbohydrate research, which are prepared with cross sections and added with lugol in the center and end. Obtained in decreasing order of color intensity: potato, french bread and form, cheese, mozzarella and rennet, carrot, apple, banana and pepper. The others - grape, pear, cheese plate, turkey ham and lean were not changed, that is, there were no reactions of complexation of iodine. Therefore, it can be inferred that foods in nature have different starch effects, or promote color changes. As for processed foods, especially cheese and hams, the law prohibiting the optional first option and the second use of starch is prohibited; there is a presence in mozzarella cheese and a lack in dish and ham cheese
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Número de páginas: 15
- Andria da Costa Loureiro
- Denilson Magalhães Nogueira
- Sara de Souza Comapa
- Maristela Martins Pereira
- Beatriz Rafaela Varjão do Nascimento
- Sâmia Karyne Gomes de sá
