ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA GOMA DE MANDIOCA COMERCIALIZADA NA FEIRA LIVRE DO BAIRRO ALVORADA II NA CIDADE DE MANAUS-AM
A partir do processamento da
mandioca, são gerados vários subprodutos.
Um dos subprodutos que é bastante consumido
em todo o Brasil e, principalmente, no Norte e
Nordeste que ficou popularmente conhecida por
ser um alimento saudável, livre de glúten e que
em termos nutricionais a cada100 g da goma
de mandioca contém 347 calorias; 0,5 g de
proteína; 0,4 g de fibras; 0,2 g de lipídios; 4 mg
de sódio, 20 mg de fósforo, 20 mg de potássio,
11 mg de cálcio e 1 mg de ferro. Entretanto,
devido ao seu teor mais elevado de água em
comparação com a farinha de mandioca, a
goma torna-se um alimento mais susceptível
a contaminações por microrganismos. Diante
disso, o presente estudo teve por objetivo
avaliar a qualidade microbiológica em amostras
de goma de mandioca, comercializadas na
feira Livre do bairro Alvorada II na cidade de
Manaus-Am. Foram obtidas, em condições
de consumidor, 9 amostras de goma de
mandioca de diferentes feirantes. As análises
consistiram na avaliação da presença de
coliformes termotolerantes, Samonella/Shigella
spp e contagem de bolores e leveduras. Nas
análises para coliformes termotolerantes, os
resultados variaram de 4 a 7,2x103NMP/g´1,
todas as amostras analisadas para os gêneros
bacterianos Salmonella/Shiguella spp. foram
positivas e no que concerne as análises de
bolores e leveduras, os resultados variaram
de 3,6 a 8,1 x 104 UFC/g, estes resultados
mostram que todas as amostras analisadas não
estão viáveis para consumo segundo a RDC
número 12.
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA GOMA DE MANDIOCA COMERCIALIZADA NA FEIRA LIVRE DO BAIRRO ALVORADA II NA CIDADE DE MANAUS-AM
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DOI: 10.22533/at.ed.2311915046
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Palavras-chave: Microbiologia de alimentos; Goma de mandioca; Segurança alimentar.
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Keywords: Food Microbiology; Manihot gum; Food safety.
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Abstract:
From the processing of cassava,
several by-products are generated. One of the
by-products that is widely consumed throughout
Brazil and especially in the North and Northeast
that is popularly known to be a healthy food,
gluten-free and in nutritional terms every 100
g of cassava gum contains 347 calories; 0.5
g protein; 0.4 g of fibers; 0.2 g of lipids; 4 mg
of sodium, 20 mg of phosphorus, 20 mg of
potassium, 11 mg of calcium and 1 mg of
iron. However, due to its higher water content
compared to cassava flour, the gum becomes
a food more susceptible to contamination by
microorganisms. The objective of this study
was to evaluate the microbiological quality of
samples of cassava gum, marketed at the fair of
Alvorada II in the city of Manaus-Am. 9 samples
of manioc gum from different markets were
obtained under consumer conditions. The analyzes consisted in the evaluation of the
presence of thermotolerant coliforms, Samonella / Shigella spp and counting of molds
and yeasts. In the analyzes for thermotolerant coliforms, the results varied from 4 to
7.2x103NMP / g’1, all samples analyzed for the bacterial genera Salmonella / Shiguella
spp. were positive and, with respect to mold and yeast analyzes, the results ranged
from 3.6 to 8.1 x 104 CFU / g, these results show that all analyzed samples are not
viable for consumption according to RDC number 12.
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Número de páginas: 15
- UZIEL FERREIRA SUWA
- ELIAS DA SILVA LEMOS
- ANDREIA FERREIRA SILVA
