ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITO COM ADIÇÃO DE FARINHA DE GOJI BERRY (Lycium barbarum)
O presente trabalho teve como
objetivo elaboração e a avaliação das
características físico-químicas e sensoriais de
biscoitos com adição de farinha de Goji berry.
A partir da formulação padrão (F0), foram feitas
substituições da farinha de trigo por farinha de
Goji berry aos níveis de 10 % (F1), 25 % (F2)
e 50 % (F3). Foi realizado o teste de aceitação
sensorial (textura, cor, sabor e aparência),
bem como o teste de intenção de compra,
para selecionar o produto com maior média
de aceitação, sendo analisado quanto às suas
características tecnológicas e à composição
centesimal. O teor de fibra na farinha foi de
10,04%, sendo muito superior ao encontrado
na farinha de trigo, aumentando assim a
quantidade de fibras dos biscoitos, notou-se
aumento de proteínas e diminuição de calorias
no produto final. A formulação que continha
25% da farinha apresentou melhor aceitação na
análise sensorial, apesar das outras amostras
também mostraram boa aceitabilidade do
produto e boa intenção de compra. Portanto, o
uso do Goji berry na fabricação de farinha para
produção de biscoitos se torna uma alternativa,
melhorando a saúde dos consumidores.
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITO COM ADIÇÃO DE FARINHA DE GOJI BERRY (Lycium barbarum)
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DOI: 10.22533/at.ed.4081924056
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Palavras-chave: Processamento, substituição, fruta.
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Keywords: Processing, substitution, fruit.
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Abstract:
The present work had the
objective of elaboration and the evaluation of the
physical-chemical and sensorial characteristics
of biscuits with addition of flour of Goji berry.
From the standard formulation (F0), wheat flour
substitutions were made for Goji berry flour at
10% (F1), 25% (F2) and 50% (F3). The sensory
acceptance test (texture, color, taste and
appearance) and the intention of purchase test
were carried out to select the product with the
highest mean of acceptance, being analyzed
for its technological characteristics and the
composition of centesimal. The fiber content
in the flour was 10.04%, being much higher
than that found in wheat flour, thus increasing
the amount of fiber of the biscuits, it was noticed increase of proteins and decrease
of calories in the final product. The formulation containing 25% of the flour showed
better acceptance in the sensory analysis, although the other samples also showed
good acceptability of the product and good intention to buy. Therefore, the use of Goji
berry in the manufacture of flour for the production of biscuits becomes an alternative,
improving the health of consumers.
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Número de páginas: 15
- Maria Paula Kuiavski
- José Raniere Mazile Vidal Bezerra
- Isabela Maria Palhano Zanela
- Sabrina Ferreira Bereza
- Thais Stoski
