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ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE DRAGEADOS DE SOJA [Glycine max (L.)] COM COBERTURA CROCANTE, SALGADA E SEM GLÚTEN
Fonte de proteína, a soja é
excelente para a alimentação humana.
Seus produtos e derivados são associados
com redução de doenças cardiovasculares,
osteoporose, diabetes e menopausa. Devido
a essas características, desenvolveu-se um
petisco ou lanche rápido benéfico à saúde.
O drageado é a técnica mais antiga para
fabricação de confeitos, criada a mais de mil
anos, no entanto ainda é muito utilizada. O
objetivo desse trabalho foi realizar as análises
de composição proximal em três formulações
de drageado de soja, com 5, 15 e 25 % de
farinha de aveia, por meio da determinação
de: cinzas totais, lipídeos, proteínas, umidade
e carboidratos totais (por diferença). Também
foram realizadas análises microbiológicas para
identificar ausência ou presença de coliformes
termotolerantes e Salmonella sp. Comparado
a produtos comerciais, não houve diferença
significativa na composição proximal. O produto
se enquadra na legislação brasileira quando
aos padrões microbiológicos, não oferecendo
risco à saúde do consumidor.
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE DRAGEADOS DE SOJA [Glycine max (L.)] COM COBERTURA CROCANTE, SALGADA E SEM GLÚTEN
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DOI: 10.22533/at.ed.98219300445
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Palavras-chave: Fonte de proteína. Drageados. Soja. Farinha de aveia.
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Keywords: Source of protein. Dragees. Soybeans. Oatmeal.
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Abstract:
Protein source, soy is excellent
for food. Their products and derivatives are
associated with reduced cardiovascular disease,
osteoporosis, diabetes and menopause. Due
to these characteristics, developed a snack or
quick snack beneficial to health. The dragees
is the oldest technique for the manufacture of confectionery, created more than a
thousand years, however it is still widely used. The objective of the work was elaborated
based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three
formulations , formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat
flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal
composition: total lipid, protein, ash, moisture and total carbohydrate (by difference).
Were also conducted microbiological tests to identify the absence or presence of
coliforms and Salmonella sp. Termotolerantes. In the three formulations, there was no
significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when
compared to commercial products. The results of the microbiological analyzes proved
that the product was developed and framed in the Brazilian legislation.
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Número de páginas: 15
- Lúcia Felicidade Dias
- Isabel Craveiro Moreira Andrei
- Thais Garcia Bortotti
- Sumaya Hellu El Kadri Nakayama
- Deivid Padilha Schena
