ANÁLISE E QUANTIFICAÇÃO DE SOBRAS EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO MUNICÍPIO DE BARREIRAS-BA
Os restaurantes Universitários (RU)
se configuram como Unidades de Alimentação
e Nutrição (UAN), as quais são responsáveis
pelo fornecimento de refeições saudáveis
e adequadas à comunidade acadêmica. O
desperdício de alimentos é uma realidade
em UAN e uma constante preocupação dos
gestores, devido à relação com prejuízo e
falta de qualidade. Estes podem ser evitados
por meio do planejamento e monitoramento
adequado do processo produtivo com intuito
evitar excessos de produção e consequentes
sobras de alimentos. O controle de sobras é
fundamental para reduzir, além dos custos
elevados, maiores impactos ambientais. Nesse
sentido, objetivou-se com este estudo avaliar
o percentual de sobras em um Restaurante
Universitário (RU) do município de Barreiras,
Bahia. Para tanto, a avaliação do percentual de
sobras foi realizada de acordo com (Vaz, 2011),
no qual percentuais de sobras de até 3%, ou de 7
a 25g por pessoa foram considerados aceitáveis.
O percentual médio de sobra obtido no presente
estudo obtido foi de 20,74% (± 15,43%), e per
capita de 230g, variando de 70g a 104g, valor
acima do preconizado, sendo os pratos que
não são porcionados (arroz feijão, guarnição
e sobremesa) aqueles que mais contribuíram
para a sobra total no período analisado. Concluise, portanto, que são necessárias medidas que
visem à redução de sobras de alimentos, sendo
a quantificação diária, como apresentada nesse
estudo, pode ser utilizada como indicador para
aperfeiçoamento do serviço de uma UAN.
ANÁLISE E QUANTIFICAÇÃO DE SOBRAS EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO MUNICÍPIO DE BARREIRAS-BA
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DOI: 10.22533/at.ed.65919121118
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Palavras-chave: UAN, refeições transportadas, desperdício, sobras.
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Keywords: UAN, transported meals, waste, leftovers
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Abstract:
University restaurants (UK) are configured as Food and Nutrition Units
(UAN), which are responsible for providing healthy and adequate meals to the academic
community. Food waste is a reality in UAN and a constant concern of managers due
to the relationship with injury and lack of quality. These can be avoided through proper
planning and monitoring of the production process in order to avoid overproduction and
consequent food leftovers. The control of leftovers is fundamental to reduce, besides
the high costs, bigger environmental impacts. In this sense, the objective of this study
was to evaluate the percentage of leftovers in a University Restaurant (UK) in the
city of Barreiras, Bahia. For this, the assessment of the percentage of leftovers was
performed according to (Vaz, 2011), in which percentages of leftovers up to 3%, or
from 7 to 25g per person were considered acceptable. The average percentage of
leftover obtained in this study was 20.74% (± 15.43%), and per capita of 230g, ranging
from 70g to 104g, above the recommended value, and the dishes are not portioned
(rice beans, garnish and dessert) those that contributed most to the total surplus in
the analyzed period. Therefore, it is concluded that measures aimed at reducing food
leftovers are necessary, and daily quantification, as presented in this study, can be
used as an indicator to improve the service of a UAN.
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Número de páginas: 15
- Anne Louise Queiroz Coimbra
- Larisssa Kauly Rosa da Silva
- Gabriela Vasco das Chagas
- Samara Nagla Trindade
- Ramilla Souza Lacerda
