ANÁLISE DO USO DA APPCC EM UMA EMPRESA DE CATERING DE BORDO
O cuidado na manipulação de alimentos tem uma grande importância nas unidades de alimentação pois, quando realizadas de maneira adequada previne as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). São necessárias algumas medidas para melhorar o padrão de qualidade e a garantia que o alimento seja seguro para o consumo. Existem ferramentas que tem essa finalidade dentro de uma unidade alimentar, como a implantação do manual de boas práticas, o checklist e a ferramenta APPCC, sendo consideradas medidas de controle do alimento durante todas as etapas de produção. Este trabalho tem como objetivo uma análise da melhor medida utilizada para manter boas condições higiênico-sanitárias de uma empresa catering de bordo. Foi realizado uma análise comparativa da RDC 43/2001 com os procedimentos auxiliado pela ferramenta APPCC aplicada nas planilhas que são utilizadas por uma unidade alimentar nutricional comercial de catering de bordo, destacando os índices de temperatura de manipulação e armazenamento dos alimentos, ou seja, no controle de qualidade de acordo com a temperatura que o alimento é exposto através de uma tabela onde foi feita uma análise crítica. Ao comparar a RDC com APPCC utilizado pela empresa de catering de bordo, viu-se que as planilhas aplicadas muitas vezes são mais exigentes em questão de temperatura e exposição dos alimentos dando maior segurança a seus produtos e serviços.
ANÁLISE DO USO DA APPCC EM UMA EMPRESA DE CATERING DE BORDO
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DOI: 10.22533/at.ed.9242027101
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Palavras-chave: APPCC, legislação de alimentos, controle de qualidade.
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Keywords: HACCP, food legislation, quality control.
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Abstract:
Care in food handling is of great importance in the food units because, when properly carried out, it prevents foodborne diseases (FD’s). Some measures are needed to improve the quality standard and ensure that the food is safe for consumption. There are tools that have this purpose within a food unit, such as the implementation of the manual of good practices, the checklist and the HACCP tool, being considered food control measures during all stages of production. This work aims to analyze the best measure used to maintain good hygienic-sanitary conditions of an on-board catering company. A comparative analysis of the RDC 43/2001 was carried out with the procedures aided by the HACCP tool applied in the spreadsheets that are used by a commercial nutritional food unit on board catering, highlighting the temperature indexes of food handling and storage, that is, in the control of food. quality according to the temperature that the food is exposed through a table where a critical analysis was made. When comparing the RDC with HACCP used by the on-board catering company, it was seen that the spreadsheets applied are often more demanding in terms of temperature and food exposure, giving greater security to their products and services.
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Número de páginas: 13
- Alana Ravena Vasconcelos Gomes
- José Eduardo Rocha Siqueira da Costa
- Karina Pedroza de Oliveira
- Silvana Mara Prado Cysne Maia
- Camila Pinheiro Pereira
- Bárbara Regina da Costa de Oliveira Pinheiro Coutinho
- JANAINA MARIA MARTINS VIEIRA
