ANÁLISE DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS FORNECIDOS NO DESJEJUM DE UM HOTEL DE MACEIÓ/AL
O desperdício de alimentos é um problema bastante discutido, considerando que vivemos em uma sociedade onde a subnutrição pode ser considerada um dos principais problemas de saúde. Desperdiçar é o mesmo que retirar o que poderia ser utilizado por outra pessoa. O objetivo do estudo foi analisar o desperdício de alimentos (sobras limpas e sujas) no desjejum ofertado em um hotel de Maceió/AL. Trata-se de uma pesquisa transversal e observacional, realizada no período de Abril a Junho/2019 em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de auto-gestão. O cardápio do tipo trivial, era composto por pratos proteicos, derivados lácteos, embutidos, cereais, tubérculos, pães, bolos, doces, frutas e bebidas. Apesar do cardápio ser bastante diversificado observou-se que diariamente, as preparações se repetiam com frequência, existindo sobras limpas e sujas praticamente em todas as opções ofertadas. O local possuía um profissional nutricionista como responsável técnico, entretanto a elaboração do cardápio, a aquisição de insumos, o controle de estoque e distribuição das atividades referentes ao pré preparo, preparo e distribuição das refeições ficavam sob a responsabilidade da administração do hotel e dos próprios manipuladores de alimentos da UAN. Observou-se que o desperdício não ocorria pela falta de aceitabilidade dos hospedes e sim em virtude do excesso de produção e na distribuição. Os motivos seriam: falta de comunicação entre os funcionários da UAN e o responsável pelo controle de hospedagem, e a reposição do balcão era feita com as mesmas quantidades colocadas no início e no final da distribuição. Conclui-se que se a unidade fosse gerida por um profissional com conhecimento técnico, a exemplo o nutricionista, o desperdício de alimentos poderia ser menor. Uma vez que a gestão da UAN deverá rever o planejamento do cardápio, per capitas e estabelecer a melhor forma de diálogo entre os setores.
ANÁLISE DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS FORNECIDOS NO DESJEJUM DE UM HOTEL DE MACEIÓ/AL
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DOI: 10.22533/at.ed.9242027104
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Palavras-chave: Serviços de alimentação. Desperdício de alimentos. Alimentação Coletiva.
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Keywords: Food services. Food waste. Collective Feeding.
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Abstract:
Food waste is a widely discussed problem, considering that we live in a society where malnutrition can be considered one of the main health problems. Wasting is the same as removing what could be used by someone else. The aim of this study was to analyze food waste (clean and dirty leftovers) at breakfast offered at a hotel in Maceió/AL. This is a cross-sectional and observational research, conducted from April to June/2019 in a self-management Food and Nutrition Unit (UAN). The menu of the trivial type, consisted of protein dishes, dairy products, sausages, cereals, tubers, breads, cakes, sweets, fruits and drinks. Although the menu is quite diverse, it was observed that daily, the preparations were repeated frequently, there were clean and dirty leftovers practically in all the options offered. The place had a professional nutritionist as technical responsible, however the preparation of the menu, the acquisition of inputs, the inventory control and distribution of activities related to the pre-preparation, preparation and distribution of meals were under the responsibility of the hotel administration and the food handlers themselves of the UAN. It was observed that the waste did not occur due to the lack of acceptability of the guests, but due to the excess of production and distribution. The reasons would be: lack of communication between the employees of the UAN and the person responsible for the control of the accommodation, and the replacement of the counter was done with the same quantities placed at the beginning and at the end of the distribution. It is concluded that if the unit were managed by a professional with technical knowledge, such as the nutritionist, food waste could be lower. Since the management of the ANU should review the planning of the menu, per capitas and establish the best form of dialogue between the sectors.
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Número de páginas: 12
- Eva Géssica Mello de Amorim
- Carolyne Ávila Santos
- Fabiana Palmeira de Melo
- Giane Meyre de Assis Aquilino
- Deborah Maria Tenório Braga Cavalcante Pinto
